Japan hat die Ästhetik der Speisenzubereitung wie kein zweites Land kultiviert. Das wichtigste Werkzeug dazu ist das »Hocho« - das handgeschmiedete japanische Kochmesser. Seit Jahrhunderten werden in kleinen japanischen Werkstätten nach überlieferten Methoden überragende Messer mit traditionellen Klingenformen hergestellt, oft mit hohem handwerklichem Anteil oder sogar komplett von Hand. Kenner schätzen sie vor allem wegen ihrer Ergonomie und ihrer extremen Schärfe und Schnitthaltigkeit für perfektes und präzises Arbeiten. Durch den rasiermesserscharfen Schnitt japanischer Kochmesser werden die Zellen nicht gequetscht, der Saft der Lebensmittel bleibt erhalten und das ursprüngliche Aroma kommt unverfälscht zur Geltung.
Japanmesser im Shop:
Woran erkenne ich echte japanische Küchenmesser?
Zu den äußerlichen Qualitätsmerkmalen gehören:
- Die Härte Japanischer Kochmesser beträgt zwischen 58 - 66 HRC
- Die traditionelle Form japanischer Kochmesser
- Die Klingen japanischer Kochmesser bestehen aus mindestens zwei, in der Regel sogar drei Lagen Metall, daher muss im Anschliff eine wellenförmige Grenzlinie erkennbar sein
- Japanische Kochmesser haben häufig eine japanische (keine chinesische!) Signatur auf der Klinge aufgebracht
- Das sogenannte Suminagashi-Muster der Klingen, also die damastähnliche Struktur des vielfach gefalteten Stahls, wird bei Billigmessern häufig durch Ätzen imitiert; vergleichen Sie beim Kauf zwei Messer desselben Typs; das Ätzmuster von Plagiaten ist immer gleich, während der Verlauf der Strukturlinien als Resultat des schmieden beim original Lagenstahl von Messer zu Messer leicht unterschiedlich ist.
Vorsicht Plagiate! Weit verbreitete, japanisch anmutende Kochmesser aus asiatischen Niedriglohnländern haben mit original japanische Messer oft nur die äußere Form gemeinsam. Bei uns kaufen Sie Originale! Alle von uns angebotenen Japanmesser werden ausschließlich in Japan hergestellt und zeichnen sich durch Schärfe, Schnitthaltigkeit und beste Materialien aus.
Worauf muss ich beim Kauf eines japanischen Kochmessers achten?
- Hohe Qualität des Klingenstahls sowie exakte Herstellerangaben über dessen Eigenschaften. Die Bezeichnung "Rostfreies japanisches Kochmesser" alleine genügt nicht!
TIP: Traditionelle Japanische Kochmesser haben oft Klingen aus Kohlenstoffstahl und sind somit oft nicht rostfrei. Dies bedeutet natürlich einen Pflegeaufwand - dafür sind Klingen aus Kohlenstoffstahl unübertroffen scharf!
- Saubere Verarbeitung im Übergang vom Griff zur Klinge. Spalten sind an dieser Stelle Brutstätten für Mikroben.
- Hohe Grundschärfe
- Angaben zum Nachschärfen und zur Pflege
- Es gibt einseitig oder beidseitig geschliffene Klingen
- Die Anzahl der Lagen haben keinen Einfluss auf die Schärfe der Messer
Welche Typen von Japanischen Kochmesser benötige ich wofür?
- Santoku - Allzweckmesser für Gemüse, Fisch und Fleisch
- Ajikiri - Kleines Allzweckmesser
- Gyuto - Fisch- und Fleischmesser
- Usuba - Gemüsemesser
- Sashimi - Filetiermesser
- Deba - Zerlegen von Fisch und Zerhacken von Gräten
- Viele Messer sind auch als Serie erhältich!
Warum sind bestimmte Typen Japanmesser nur für bestimmte Lebensmittel geeignet?
Die Geometrie der verschiedenen Messertypen ist an die jeweiligen unterschiedlichen Verwendungszwecke optimal angepasst. Grundsätzlich kann man aber mit jedem japanischen Messer so ziemliche jede Aufgabe in der Küche erledigen - beim Einsatz des richtigen Messertyps schont man aber das Schneidgut und spart Zeit durch Steigerung der Effizienz.
Welche Pflege benötigen sie?
Unabhängig vom verwendeten Klingenstahl sollten sie geschützt gelagert, zeitnah nach dem Gebrauch gereinigt und - wie jedes hochwertige Messer - nicht im Geschirrspüler gereinigt werden. Speziell Japanische Kochmesser mit Klingen aus Kohlenstoffstahl sollten regelmäßig mit einem dünnen Film lebensmittelechtem Öl, wie zum Beispiel Kamelienöl, behandelt werden. Ungeeignet sind hierfür säurehaltige Öle wie zum Beispiel Olivenöl.
Zusätzlich sollten beim Umgang mit japanischen Kochmessern folgende Regeln beachten werden:
- Klinge nicht als Hebel benutzen
- Keine gefrorenen Lebensmittel schneiden
- Nicht auf harten Untergründen schneiden; z.B. Holzbretter verwenden
- Nicht trocken oder auf schnell laufenden Maschinen schärfen
- Japanische Küchenmesser dürfen aufgrund Ihrer Klingenhärte (Härte des Stahls) nicht mit dem Wetzstahl geschärft werden! Verwenden Sie hier für japanische Schleifsteine!
Beachtet man die oben genannten Regeln, ist die Pflege dieser Küchenwerkzeuge nicht aufwändig.
