Japanische Messer (Hocho)
Japanische Messer (Hocho)
EXPERTENWISSEN - JAPANISCHE MESSER (HOCHO)
Meister Shigefusa
Qualität in der Küche fängt beim Schneiden an!
Unter Kochen versteht man in Japan die »Kunst des Zerteilens«. Entsprechend ist das HOCHO ein höchst sensibles und ungemein scharfes Werkzeug, das eine respektvolle Behandlung fordert. Die Klinge besteht aus mehreren Schichten Stahl, wobei die Schneide besonders hart und damit relativ spröde ist. Vermeiden Sie deshalb jede Biege-, Schlag- und Hebelbeanspruchung der Schneide. Das japanische Messer eignet sich nicht zum Zerteilen harter Lebensmittel wie z. B. Gefrorenem, Knochen, Brotkrusten etc. Vermeiden Sie ein Verkanten und arbeiten Sie mit geradlinigen, gezogenen Schnitten. Grobe Behandlung kann zu Schneidenausbrüchen führen.
Original japanische Messer (Hocho)
Seit Jahrhunderten werden in kleinen japanischen Werkstätten nach überlieferten Methoden überragende Küchenmesser mit traditionellen Klingenformen hergestellt - oft mit hohem handwerklichem Anteil oder sogar komplett von einer Hand. Küchenmesser dieser klassischen Form heißen im Japanischen »Wabocho«. Kenner schätzen sie genau deswegen: beste Stähle, ausgesuchte Materialien für Griff und Zwinge, hohe Verarbeitungsqualität, ursprüngliches Design - und nicht zuletzt natürlich wegen ihrer extremen Schärfe und Schnitthaltigkeit. Für die Klingen wird in der Regel ein harter Kohlenstoffstahlkern mit einer oder mehreren Eisenschichten im Schmiedefeuer verschweißt - ähnlich wie bei den mehrlagigen Schwertern der Samurai. Auch beim Griff verwendet man traditionelle Materialien und Formen.
Welcher Messertyp ist für welche Anwendung geeignet?
Santoku Messer (Allzweckmesser)
Santoku sind Allzweckmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse (Santoku = die drei Tugenden). Breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken. Link: Expertenwissen - Santokumesser
Gyuto Messer (Fleisch und Fisch)
Das Gyuto ist ein vielseitiges japanisches Kochmesser für das Aufschneiden, Filieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch. Schlanke Klingenform für feinere Arbeiten, ziehender oder schiebender Schnitt. Link: Expertenwissen – Gyutomesser
Usuba Messer (Gemüse)
Das Usuba ist ein einseitig geschliffenes, japanisches Gemüsemesser mit gerade verlaufender Schneide für sauberes Durchtrennen auf dem Schneidbrett, hauchdünne Scheiben sind selbst bei reifen Tomaten kein Problem. Breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken. Nicht zu verwechseln mit dem beidseitig geschliffenem Nakiri. Link: Expertenwissen – Usubamesser
Nakiri Messer (Gemüse)
Das Nakiri ist ein beidseitig geschliffenes Gemüsemesser mit gerade verlaufender Schneide für sauberes Durchtrennen auf dem Schneidbrett, hauchdünne Scheiben sind selbst bei reifen Tomaten kein Problem. Breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken. Link: Expertenwissen -Nakirimesser
Ajikiri Messer (Fisch und Gemüse)
Für kleine Fische sowie für das Putzen von Gemüse und Salaten, auch zum Wiegen von Kräutern. Link: Expertenwissen – Ajikirimesser
Sashimi Messer (Fisch)
Für das Zuschneiden und Filieren von Fisch oder Schinken mit ziehendem Schnitt. Schlanke Klinge in Weidenblatt- oder Katana- bzw. Schwert-Form. Link: Expertenwissen – Sashimimesser
Deba Messer (Fisch- und Hackmesser)
Traditionell japanisches Kochmesser für das Zerteilen von Fisch und leichte Hackarbeiten. Dickwandige Klinge mit breitem Blatt. Für das Durchschlagen dünner Knochen wird der Rücken der Klinge verwendet. Link: Expertenwissen – Debamesser
Petty Messer (kleines Allzweckmesser)
Kleines Universalmesser für Obst, Schäl- und kleinere Schneidarbeiten. Link: Expertenwissen – Pettymesser
Auswahlberatung Japanmesser - Welches japanische Messer kaufen?
Nach dem Verwendungszweck (Gemüse, Fisch, Fleisch, etc.) ist auch der Pflegeaufwand, den man zu leisten bereit ist, entscheidend für die Auswahl des passenden Messers.
Wie pflegeleicht ein Werkzeug ist, hängt im Wesentlichen vom Klingenstahl und der Griffkonstruktion ab:
Klingenstahl
- Klassischer Kohlenstoffstahl (ein- oder mehrlagig) ist nicht rostfrei. Die Klinge muss daher nach Benutzung abgetrocknet und regelmäßig geölt werden. Er erzielt jedoch die höchste Schärfe und lässt sich gut schärfen.
- Kohlenstoffstahl als Schneidlage, eingebettet in Edelstahl (drei- oder mehrlagig). Die Klinge ist überwiegend rostfrei, nur noch der exponierte Schneidenbereich kann oxidieren. Ein guter Kompromiss zwischen Pflegeaufwand und Schärfbarkeit bei gleicher Schärfe.
- »Rostfreier Edelstahl« (Edelstahl, ein- oder mehrlagig). Die Klinge ist rostfrei und braucht nicht geölt zu werden. Jedoch sind durch den hohen Chromanteil Abstriche bei der Schärfbarkeit zu machen (Chrom setzt den Schleifstein zu und verursacht eine starke Gratbildung).
Griff
- Klassische Bauweise mit aufgesteckten Holzgriffen: können im feuchten Zustand quellen und sich dadurch lockern (ziehen sich durch leichtes Klopfen wieder fest). Die Messer sind trocken zu halten.
- Bauweise mit durchgehendem Erl und Griffschalen (Integral- oder Halbintegralbauweise): abhängig vom Material in der Regel unempfindlicher. Diese Bauform hat jedoch einen nach hinten verschobenen Schwerpunkt und ist generell schwerer als die klassische Bauweise.
Was macht ein japanisches Kochmesser aus?
Traditionelle japanische Messer sind aus mehreren Lagen und Stahlsorten zusammengesetzt. Die mittlere Lage ist meist ein sehr harter, feinkörniger Kohlenstoffstahl. Dadurch, dass der Carbonstahl eine so feine Struktur hat, der Fachmann spricht vom Martensitgefüge, lässt er sich hoch ausschärfen.
Der Nachteil dieser feinen Matrix ist jedoch, dass der Stahl hart und spröde ist, und deshalb leicht bricht. Das ist auch der Grund, warum japanische Messer aus mehreren Lagen zusammengesetzt sind. Eine harte Schneidlage, die sich gut schärfen lässt, wird durch weichere Außenlagen gestützt.
Japanische Messer - Vorteile von Kohlenstoffstahl
Die Zellen werden mit einem scharfen Schnitt sauber zerteilt und nicht - wie mit einer stumpferen Klinge - gedrückt oder zerquetscht. Alle Aromen in den Lebensmitteln bleiben erhalten. Bei Zwiebeln haben scharfe Klingen den Vorteil, dass nur wenig Saft aus den Schnitten austritt. Vor allem die darin enthaltenen ätherischen Öle verursachen die Tränen beim Zwiebelschneiden.
- Geringer Kraftaufwand beim Schneiden
- Klingen bleiben länger scharf und sind sehr leicht schärfbar
- Die Klingenformen sind breit, die hintere Schneidkante bleibt scharfkantig
- Die gesamte Schneidlänge kann genutzt werden; dies ist bei Wiegeschnitten ebenso vorteilhaft wie beim Filieren.
Die Wahl zwischen einem rostfreien und einem nicht rostfreien Küchenmesser hängt von den Anforderungen ab.
Für höchste Schärfe, wie sie bei Rasiermessern, Sushi- oder Filetiermessern und japanischen Kochmessern (Hocho) gewünscht wird, sowie für sehr stabile Schneidkanten, z. B. bei Jagdmessern, ist nicht rostfreier Stahl empfehlenswert. Dieser ermöglicht eine feine Schneide und eine robuste Kante.
Wenn es hingegen auf langes Durchhaltevermögen auf mittlerem Niveau ankommt, wie beispielsweise bei Arbeitsmessern, Rescue-Knives oder Outdoormessern, oder wenn Rostfreiheit gefragt ist (Outdoor, Jagd), ist rostfreier Stahl mit ausreichend Chrom und Kohlenstoff die bessere Wahl. Dieser gewährleistet einen gewünschten Sägeeffekt und eine Härte von mindestens 58 HRC.
Was bedeutet »nicht rostfrei« bei japanischen Messern und Klingen?
»Nicht rostfrei« bei Messern und Klingen aus Carbon-Stahl bedeutet, dass diese Stahllegierung, bestehend aus Eisen und Kohlenstoff, besonders scharfe und langlebige Klingen ermöglicht. Allerdings ist sie anfällig für Säuren und Feuchtigkeit. Nach Gebrauch sollten die Messer daher unter dem Wasserstrahl abgespült und getrocknet werden.
Carbon-Stahl bildet eine graue Patina auf der Klinge, die als natürlicher Rostschutz dient.
Diese Patina schützt vor weiterer Rostbildung, solange das Messer angemessen gepflegt wird. Bei längerer Lagerung oder in feuchter Umgebung empfiehlt es sich, die Messer mit lebensmittelechtem Klingen-Öl (Sinensis Kamelienöl) (Link) zu pflegen, um Rostbildung vorzubeugen.
Was ist der Unterschied zwischen Patina und Rost?
Wenn sich Patina auf Messern gebildet hat, die nicht so rostbeständig sind, könnte man beinahe denken, dann ist es doch auch Rost? So einfach ist es allerdings nicht.
Patina ist nämlich eine dünne Schicht, die sich auf der Klinge bildet und irgendwann fertig ist. Während Rost hingegen einfach nicht aufgibt und letztendlich den Stahl angreift. Die Grenze zwischen beiden ist dünn, aber Patina ist wirklich kontrollierter als Rost.
Was bedeutet »rostfrei« beim Kochmesser?
»Rostfrei« ist eigentlich keine exakte Bezeichnung, da keine Stahlsorte vollständig rostfrei ist, sondern eher rostträge.
Die Verwendung des Begriffs hat sich jedoch eingebürgert. Stahl wird mit mindestens 13 % Chrom legiert, um ihn vor Säuren und Feuchtigkeit zu schützen, was besonders vorteilhaft beispielsweise für Outdoormesser oder Tauchermesser ist. Die Chromkarbide im Stahl bilden eine stabile Struktur, aber bei dünn ausgeschliffenen Klingen kann die Schneide schneller ausbrechen.
Nicht rostfreie Stähle haben im Allgemeinen eine stabilere Schneidkante als Chromstähle. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, sollte die Schneide nicht zu dünn ausgeschliffen und der Winkel beim Schleifen je nach Belastung angepasst werden.
Rostfreie Messerklingen wirken mikrofein wie eine Säge und behalten eine gute Gebrauchsschärfe im Zugschnitt, auch wenn die Rasierschärfe schneller verfliegt. Sie sind rostbeständig und behalten auch nach langem Gebrauch ein gepflegtes Aussehen.
Es gibt auch rostfreie Messerstähle mit wenig Kohlenstoff, die nicht den Sägeeffekt haben, aber dünn ausgeschliffen werden können wie nicht rostfreie Carbonstähle. Der Nachteil ist jedoch, dass der Stahl aufgrund des geringen Kohlenstoffgehalts nicht so hart wird, was die Schnitthaltigkeit beeinträchtigen kann.
Was ist HRC?
HRC ist eine Abkürzung für die Härteprüfung nach Rockwell. Es existieren mehrere Härteprüfverfahren, die von dem amerikanischen Ingenieur und Firmengründer Stanley Rockwell im Jahre 1920 entwickelt wurden und die auf bestimmte Einsatzbereiche spezialisiert sind.
Eine normale Küchenmesserklinge aus rostträgem Stahl hat meist 52 bis 56 HRC, ein hochwertiges Kochmesser aus rostträgem Stahl 58 bis 61 HRC, Klingen aus Shirogami bis zu 65 HRC – und Klingen aus Aogami erreichen eine Härte von bis zu 67 HRC.
Stahlqualitäten von Japanmessern (Hocho)
Höchste Qualität: nicht rostfrei!
In Japan werden von der Firma Hitachi spezielle Schnittstähle hergestellt, die den weltweit höchsten Standard repräsentieren und bei nahezu allen von uns angebotenen Hocho zum Einsatz kommen. Diese nach dem Ursprungsort benannten Yasuki Special Steels (YSS) werden aus Eisensand gewonnen, dem gleichen Ausgangsmaterial, aus dem die legendären Samuraischwerter hergestellt wurden. Sie zeichnen sich durch höchste Reinheit im Gefüge und damit höchste erzielbare Schnittschärfe aus.
Von diesem Stahl gibt es, je nach Einsatzzweck, verschiedene Varianten:
- Weißer Papierstahl (unlegierter Kohlenstoffstahl)
Diese Stahlsorte ist besonders hart und besitzt ein besonders feines Martensit-Gefüge. Sie kann deshalb außergewöhnlich scharf geschliffen werden und hält diese Schärfe über lange Zeit. Allerdings ist sie anfällig für Oxidation, sprich Rost. - Blauer Papierstahl
Einen Kompromiss stellt der gering legierte, rostträge Blaue Papierstahl dar. Bei original japanischen Messern aus diesem Material wird die Oxidation durch Pflege mit säurefreien, lebensmittelechten Ölen (z. B. Kamelienöl) (Link) verhindert. - PM-Stähle
Bei Messern in westlichem Design werden inzwischen auch pulvermetallurgisch hergestellte Stähle (sog. PM-Stähle) verwendet, die in ihrer Härte die niedrig legierten Stahlsorten sogar übertreffen und zudem rostfrei sind.
Allerdings lassen sie sich nicht so fein ausschleifen wie Weißer Papierstahl.
Japanische Messer - Geschmiedet oder gestanzt?
Beim Schmieden von Hand wird das Werkstück behutsam umgeformt und dabei stets im optimalen Temperaturbereich gehalten. Schlagkraft und Frequenz werden nach Bedarf dosiert. Das bedeutet einen Umformprozess, der auch die kristalline Struktur des Metalls positiv beeinflusst: Das Gefüge wird feiner, was die mechanischen und chemischen Eigenschaften des Stahls verbessert. Geschmiedete Klingen erkennt man vor allem daran, dass die Stärke des Klingenrückens zur Angel hin zunimmt. So ist die Klinge höher belastbar und die Balance verbessert sich.
Beim maschinellen Schmieden wird i. d. R. mit wenigen Umformvorgängen gearbeitet, was deutlich höhere Temperaturen als beim Handschmieden notwendig macht - große Hitze wirkt negativ auf das Gefüge.
Die Herstellung eines handgeschmiedeten Messers aus Damaszenerstahl zählt zu den beeindruckendsten handwerklichen Meisterstücken. Damastmesser kombinieren verschiedene Stähle, und somit deren Eigenschaften, zu einer neuen Legierung, die für den spezifischen Anwendungszweck perfekt abgestimmt werden kann.
Leider wird der Begriff »Damaszenerstahl« oft für minderwertige Schweißverbund-Laminate missbraucht, die wenig mit echtem Damaszenerstahl zu tun haben.
Industrieller Damast wird häufig in sogenannten »Monsterpaketen« hergestellt.
Dabei wird ein großes Damastpaket unter Schutzgas erwärmt, verschweißt, zersägt und zu Blechen geformt. Diese Art von Damast, bekannt als »Superclean« oder »Ultraclean«, bietet perfekte Schweißverbindungen und hohe Reinheit. Allerdings fehlt hier die Möglichkeit, den Damast individuell auf die Wünsche des Kunden und die Funktion des Messers von Hand zu schmieden.
Die Qualität und Herkunft des Damasts sind entscheidend, da industrieller Damast möglicherweise nicht die gewünschten Stahleigenschaften bietet.
Nur wenn alle fünf Kriterien erfüllt sind, ist ein Damast-Japanmesser seinen Preis wert.
- Die Stähle im Damast sollten sich in ihren Eigenschaften ergänzen und zum Anwendungszweck passen. Gerade bei preisgünstigen Damaststählen aus dem Ausland wird häufig dreist gelogen und irgendwelche Stähle als hochwertige Komponenten ausgegeben.
- Die Anordnung der Stähle im Damaststahl und das Mischungsverhältnis sollte entsprechend den Anforderungen gewählt werden. Auch die Lagenanzahl ist entscheidend.
- Das Stahlgefüge muss durch eine präzise Wärmebehandlung optimal eingestellt werden.
- Kleine Schweißfehler im Damaszenerstahl können vorkommen, jedoch sollten diese sehr klein und bestenfalls kaum sichtbar sein. Achten Sie auf große Flecken, die das Muster unterbrechen.
- Das Härten und Anlassen der fertigen Klinge sollte von einem erfahrenen Damastschmied durchgeführt werden. Nur, wenn man das Material genau kennt, kann man optimale Ergebnisse erzielen.
Ein handgeschmiedetes Messer unterscheidet sich dem Namen nach leider nicht von industriellen Produkten, da die Begriffe Damastmesser, Damaszenerstahl, Damast, Damascus Steel, Damaststahl, Damaszener Messer usw. nicht geschützt sind und jeder diese nach Belieben auslegen und verwenden darf.
