Coltelli giapponesi (Hocho)
Coltelli giapponesi (Hocho)
CONOSCENZE SPECIALISTICHE - COLTELLI GIAPPONESI (HOCHO)
Maestro Shigefusa
La qualità in cucina inizia dal taglio!
In Giappone, la cucina è intesa come "arte del taglio". Di conseguenza, l'HOCHO è un utensile molto sensibile ed estremamente affilato che richiede un uso rispettoso. La lama è composta da diversi strati di acciaio, il cui bordo tagliente è particolarmente temprato e quindi relativamente fragile. È quindi necessario evitare di piegare, colpire o fare leva sulla lama. I Coltelli Giapponesi non sono adatti a tagliare cibi temprati come surgelati, ossa, croste di pane, ecc. Evitare di inclinare la lama e lavorare con tagli dritti e tracciati. Una manipolazione grossolana può causare la scheggiatura dei bordi.
Coltelli giapponesi originali (Hocho)
Da secoli, piccoli laboratori giapponesi producono eccezionali Coltelli da cucina con Forme de la cucina giapponesi utilizzando metodi tradizionali, spesso con un alto grado di artigianalità o addirittura interamente a mano. I coltelli da cucina di questa forma classica sono chiamati in giapponese "wabocho". Gli intenditori li apprezzano proprio per questo motivo: i migliori acciai, materiali selezionati per il manico e la ghiera, lavorazione di alta qualità, design originale - e non da ultimo, naturalmente, per la loro estrema Affilatura e durata di taglio. Per le lame, un nucleo di acciaio al carbonio temprato viene solitamente saldato con uno o più strati di ferro nella fucina, come nelle spade multistrato dei samurai. Anche per l'impugnatura vengono utilizzati materiali e forme tradizionali.
Quale tipo di coltello è adatto a quale Applicazione?
Coltelli Santoku (coltelli multiuso)
I Santoku sono coltelli multiuso per carne, pesce e verdure (Santoku = le tre virtù). Lama larga per una buona guida sul dorso del dito. Link: Conoscenza degli esperti - Coltelli Santoku
Coltello Gyuto (carne e pesce)
Il Gyuto è un versatile coltello da cucina giapponese per affettare, sfilettare e preparare pesce e carne. Forme de lame sottili per lavori più fini, tagli a trazione o a spinta. Link: Conoscenza degli esperti - Coltello Gyuto
Coltello Usuba (verdure)
L'Usuba (coltello da verdure) è un coltello giapponese a lama singola con un taglio dritto per affettare in modo pulito sul tagliere; le fette sottilissime non sono un problema nemmeno con i pomodori maturi. Lama larga per una buona guida sul dorso del dito. Da non confondere con il nakiri, che è affilato su entrambi i lati. Link: Conoscenza degli esperti - Coltello Usuba
Coltello Nakiri (verdure)
Il Nakiri è un coltello per verdure affilato su entrambi i lati con un bordo di taglio dritto per affettare in modo pulito sul tagliere; le fette sottilissime non sono un problema nemmeno con i pomodori maturi. Lama larga per una buona guida sul dorso del dito. Link: Conoscenza degli esperti - Coltello Nakiri
Coltello Ajikiri (pesce e verdure)
Per piccoli pesci e per pulire verdure e insalate, anche per pesare le erbe. Link: Conoscenze specialistiche - Coltello Ajikiri
Coltello da sashimi (pesce)
Per affettare e sfilettare il pesce o il prosciutto con un taglio a strappo. Lama sottile a forma di foglia di salice o di katana o di spada. Link: Conoscenze specialistiche - Coltelli da sashimi
Coltello Deba (coltello da pesce e da tritatura)
Coltelli da cucina giapponesi tradizionali per il taglio del pesce e per lavori leggeri di sminuzzamento. Lama a pareti spesse con una lama larga. La parte posteriore della lama viene utilizzata per tagliare le ossa sottili. Link: Conoscenze specialistiche - Coltello Deba
Coltello da cucina (piccolo coltello multiuso)
Piccolo coltello multiuso per frutta, Scialli e piccoli lavori di taglio. Link: Conoscenze specialistiche - Coltellino
Consigli sulla scelta dei coltelli giapponesi - Quale coltello giapponese comprare?
Dopo l'uso previsto (verdure, pesce, carne, ecc.), anche la quantità di cure che si è disposti a dedicare è decisiva per la scelta del coltello adatto.
La facilità di manutenzione di un coltello dipende essenzialmente dall'acciaio della lama e dal design del manico:
Acciaio della lama
- Il classico acciaio al carbonio (singolo o multistrato) non è Inossidabile. La lama deve quindi essere asciugata e oliata regolarmente dopo l'uso. Tuttavia, raggiunge la massima affilatura ed è facile da affilare.
- Acciaio al carbonio come strato tagliente, incorporato in acciaio inossidabile (tre o più strati). La lama è prevalentemente Inossidabile, solo l'area esposta del tagliente può ossidarsi. Un buon compromesso tra manutenzione e affilabilità a parità di tagliente.
- "Inossidabile" (acciaio inossidabile, a uno o più strati). La lama è Inossidabile e non ha bisogno di essere oliata. Tuttavia, a causa dell'elevato contenuto di cromo, presenta degli svantaggi in termini di affilabilità (il cromo intasa la Pietre abrasive e provoca una forte formazione di bave).
Manico
- Design classico con manici in legno attaccati: possono gonfiarsi quando sono bagnati e quindi allentarsi (si stringono di nuovo con un leggero colpetto). I coltelli devono essere tenuti all'asciutto.
- Costruzione con codolo continuo e scaglie del manico (costruzione integrale o semi-integrale): generalmente meno sensibile, a seconda del materiale. Tuttavia, questo design ha un centro di gravità spostato verso la parte posteriore ed è generalmente più pesante del design classico.
Cosa rende un coltello da cucina giapponese?
I coltelli giapponesi tradizionali sono composti da diversi strati e tipi di acciaio. Lo strato intermedio è solitamente un acciaio al carbonio molto temprato e a grana fine. Il fatto che l'acciaio al carbonio abbia una struttura così fine - gli esperti la chiamano struttura di martensite - significa che può essere affilato ad alto livello.
Tuttavia, lo svantaggio di questa matrice fine è che l'acciaio è temprato e fragile e quindi si rompe facilmente. Questo è anche il motivo per cui i coltelli giapponesi sono composti da diversi strati. Uno strato di tagliente Tempra, facile da affilare, è supportato da strati esterni più morbidi.
Coltelli giapponesi: i vantaggi dell'acciaio al carbonio
Le cellule vengono tagliate in modo netto con un taglio netto e non pressate o schiacciate come avviene con una lama più affilata. Tutti i sapori dell'alimento vengono conservati. Nel caso delle cipolle, le lame affilate hanno il vantaggio di far fuoriuscire pochissimo succo dalle fette. Sono soprattutto gli oli essenziali che contengono a provocare le lacerazioni quando si tagliano le cipolle.
- Minore sforzo durante il taglio
- Le lame rimangono affilate a lungo e sono molto facili da affilare.
- Le Forme de la lame sono larghe, il bordo di taglio posteriore rimane affilato
- Si può sfruttare l'intera lunghezza di taglio, il che è altrettanto vantaggioso sia per il taglio a culla che per la sfilettatura.
La scelta tra un coltello da cucina Inossidabile e uno non Inossidabile dipende dalle esigenze.
Per la massima affilatura, come richiesto per i Rasoi, i coltelli per sushi o per filettare e i Coltelli da cucina giapponesi (Hocho), così come per i taglienti molto stabili, ad esempio per i Coltelli da caccia, si consiglia l'acciaio Inossidabile. Ciò consente di ottenere un taglio fine e un bordo robusto.
Se invece è richiesta una durata media, come nel caso di coltelli da lavoro, da soccorso o da esterno, o se è richiesto l'acciaio inossidabile (esterno, da caccia), la scelta migliore è l'acciaio inossidabile con una quantità sufficiente di cromo e carbonio. Questo garantisce l'effetto di taglio desiderato e una tempra di almeno 58 HRC.
Cosa significa "Inossidabile" per i coltelli e le lame giapponesi?
"Inossidabile" per i coltelli e le lame in acciaio al carbonio significa che questa lega di acciaio, composta da ferro e acciaio, consente di ottenere lame particolarmente affilate e durevoli. Tuttavia, è sensibile agli acidi e all'umidità. Dopo l'uso, i coltelli devono quindi essere sciacquati sotto un getto d'acqua e asciugati.
L'acciaio al carbonio forma una patina grigia sulla lama, che funge da protezione naturale contro la ruggine.
Questa patina protegge da un'altra formazione di ruggine, purché il coltello sia trattato correttamente. Se i coltelli vengono conservati per lunghi periodi o in un ambiente umido, si consiglia di trattarli con olio per la lama(olio di camelia Sinensis) per uso alimentare (link) per prevenire la formazione di ruggine.
Qual è la differenza tra patina e ruggine?
Se la patina si è formata su coltelli poco resistenti alla ruggine, si potrebbe quasi pensare che si tratti di ruggine? Tuttavia, non è così semplice.
La patina è uno strato sottile che si forma sulla lama e che a un certo punto finisce. La ruggine, invece, non si arrende e finisce per attaccare l'acciaio. Il confine tra le due cose è sottile, ma la patina è davvero più controllata della ruggine.
Cosa significa "Inossidabile" per i coltelli da chef?
"Inossidabile" non è un termine esatto, poiché nessun tipo di acciaio è completamente antiruggine, ma piuttosto resistente alla ruggine.
Tuttavia, l'uso del termine è diventato di uso comune. L'acciaio è legato con almeno il 13% di cromo per proteggerlo dagli acidi e dall'umidità, il che è particolarmente vantaggioso per i coltelli da esterno o da immersione, ad esempio. I carburi di cromo presenti nell'acciaio formano una struttura stabile, ma il tagliente può rompersi più rapidamente sulle lame con una rettifica sottile.
Gli acciai Inossidabili hanno generalmente un tagliente più stabile rispetto agli acciai al cromo. Per contrastare questo effetto, il tagliente non deve essere rettificato troppo sottile e l'angolo deve essere regolato durante l'affilatura in base al carico.
Le lame di coltello Inossidabili hanno l'effetto microfine di una Scies e mantengono una buona affilatura nel taglio di trazione, anche se l'affilatura di rasatura svanisce più rapidamente. Sono resistenti alla ruggine e mantengono un aspetto ordinato anche dopo un uso in Lunghezza.
Esistono anche acciai per coltelli Inossidabili a basso contenuto di carbonio, che non hanno l'effetto sega ma possono essere affilati come gli acciai al carbonio non inossidabili. Lo svantaggio, tuttavia, è che l'acciaio non diventa così temprato a causa del basso contenuto di carbonio, il che può compromettere la tenuta del filo.
Che cos'è l'HRC?
HRC è l'abbreviazione del test di durezza Rockwell. Esistono diversi metodi di prova della durezza, sviluppati dall'ingegnere americano e fondatore dell'azienda Stanley Rockwell nel 1920 e specializzati in determinate aree di applicazione.
Una normale lama di coltello da cucina in acciaio inossidabile ha di solito da 52 a 56 HRC, un coltello da cuoco di alta qualità in acciaio inossidabile da 58 a 61 HRC, le lame in Shirogami fino a 65 HRC - e le lame in Aogami raggiungono una tempra di 67 HRC.
Qualità dell'acciaio dei coltelli giapponesi (Hocho)
Massima qualità: non Inossidabile!
In Giappone, l'azienda Hitachi produce acciai da taglio speciali che rappresentano lo standard più elevato al mondo e sono utilizzati in quasi tutti gli Hocho che offriamo. Questi acciai speciali Yasuki (YSS), che prendono il nome dal loro luogo di origine, sono ricavati dalla sabbia di ferro, la stessa materia prima con cui venivano fabbricate le leggendarie spade dei samurai. Sono caratterizzati dalla massima purezza della loro struttura e quindi dalla massima affilatura raggiungibile.
Esistono diverse varianti di questo acciaio, a seconda della Destinazione d'uso:
- Acciaio bianco carta (acciaio al carbonio non legato)
Questo tipo di acciaio è particolarmente temprato e presenta una struttura di martensite particolarmente fine. Può quindi essere rettificato fino a ottenere un bordo eccezionalmente affilato, che si mantiene a lungo. Tuttavia, è soggetto all'ossidazione, cioè alla ruggine. - Acciaio blu carta
L'acciaio blu carta a bassa lega e resistente alla ruggine rappresenta un compromesso. Nei coltelli giapponesi originali realizzati con questo materiale, l'ossidazione viene prevenuta trattando con oli privi di acidi e sicuri per gli alimenti (ad es. olio di camelia) (link). - Acciai PM
I coltelli occidentali sono ora realizzati anche con acciai da metallurgia delle polveri (i cosiddetti acciai PM), che sono ancora più temprati degli acciai basso-legati e sono anche Inossidabili.
Tuttavia, non possono essere macinati così finemente come l'acciaio da carta bianca.
Coltelli giapponesi - Forgiati o stampati?
Nella forgiatura manuale, il pezzo viene formato con cura e mantenuto sempre all'interno dell'intervallo di temperatura ottimale. La forza d'impatto e la frequenza sono controllate in base alle esigenze. Ciò significa un processo di formatura che ha anche un effetto positivo sulla struttura cristallina del metallo: la microstruttura diventa più fine, migliorando le proprietà meccaniche e chimiche dell'acciaio. Le lame forgiate si riconoscono soprattutto per il fatto che lo spessore del dorso della lama aumenta verso il codolo. Ciò rende la lama più resistente e ne migliora l'equilibrio.
La forgiatura a macchina prevede generalmente alcune operazioni di formatura, che richiedono temperature significativamente più elevate rispetto alla forgiatura a mano: il calore elevato ha un effetto negativo sulla struttura.
La Fabbricazione di un coltello forgiato a mano in acciaio Damasco è uno dei più impressionanti capolavori di artigianato. I coltelli Damasco combinano diversi acciai, e quindi le loro proprietà, per creare una novità che può essere perfettamente personalizzata per l'applicazione specifica.
Purtroppo, il termine "acciaio Damasco" è spesso utilizzato impropriamente per laminati compositi saldati di qualità inferiore che hanno poco a che fare con l'autentico acciaio Damasco.
Il damasco industriale viene spesso prodotto nelle cosiddette "confezioni monster".
In questo processo, un pacchetto di damasco di Taglia viene riscaldato sotto gas inerte, saldato, segato e formato in fogli. Questo tipo di damasco, noto come "superclean" o "ultraclean", offre giunzioni saldate perfette e un'elevata purezza. Tuttavia, non è possibile forgiare il damasco a mano in base ai desideri del cliente e alla funzione del coltello.
La qualità e l'origine del damasco sono fondamentali, poiché il damasco industriale potrebbe non offrire le proprietà dell'acciaio desiderate.
Un coltello giapponese damascato vale il suo prezzo solo se tutti e cinque i criteri sono soddisfatti.
- Le proprietà degli acciai presenti nel damasco devono essere complementari e adatte all'uso previsto. Gli acciai Damasco a basso prezzo provenienti dall'estero, in particolare, spesso mentono sfacciatamente e spacciano qualsiasi acciaio per un componente di alta qualità.
- La disposizione degli acciai nel damasco e il rapporto di miscelazione devono essere scelti in base alle esigenze. Anche il numero di strati è fondamentale.
- La struttura dell'acciaio deve essere ottimizzata attraverso un preciso trattamento termico.
- Nell'acciaio Damasco possono verificarsi piccoli difetti di saldatura, ma devono essere molto piccoli e al massimo appena visibili. Attenzione ai punti più grandi che interrompono il disegno.
- La tempra e il rinvenimento della lama finita devono essere eseguiti da un fabbro esperto di Damasco. È possibile ottenere risultati ottimali solo se si conosce a fondo il materiale.
Purtroppo, il nome di un coltello forgiato a mano non lo distingue dai prodotti industriali, poiché i termini coltello di Damasco, acciaio di Damasco, acciaio di Damasco, coltello di Damasco ecc. non sono protetti e chiunque può interpretarli e utilizzarli come vuole.
