Die Schärfmethode bei Messern hängt entscheidend von der Qualität des Stahls ab. Viele herkömmliche, rostfreie Küchenmesser verfügen über relativ weiche Klingen (52-56 HRC). Sie stumpfen beim Gebrauch dadurch ab, dass sich die Schneide umlegt. Der »Schärfprozess« besteht darin, dass man mit dem Abziehstahl darüber streicht und damit den Grat wieder aufrichtet. So erzeugt man zwar schnell wieder eine scharfe Schneide, eine hohe Standzeit lässt sich damit jedoch nicht erreichen. Die Voraussetzung hierfür ist ein harter Stahl, wie er z. B. bei japanischen Küchenmessern zum Einsatz kommt. Diese werden materialabtragend, also mit Schärfsteinen geschärft. Zum Schärfen verwenden wir einen Stein etwa der Körnung 1000, der zuvor einige Minuten gewässert wurde und auf eine rutschfeste Unterlage gelegt wird.
Führen des Messers
Man setzt die Klinge leicht diagonal zum Stein auf und kippt sie in einem Winkel, der möglichst exakt dem vorgegebenen Winkel der Fase entspricht.
Unter Beibehaltung dieser Position führen Sie nun geradlinige Schärfbewegungen in Längsrichtung des Steins aus und nutzen dabei seine gesamte Länge. Die rechte Hand führt das Messer am Griff, der Zeigefinger liegt auf der Klinge. Die Fingerkuppen der linken Hand liegen nahe an der Schneide und üben Druck aus.
Achten Sie beim Führen des Messers darauf, dass Ihre Fingerkuppen keinen Kontakt mit der Schärfsteinoberfläche haben, dies kann zum schmerzhaften Durchschleifen der Haut führen.
Sowohl beim Vorschieben als auch beim Zurückziehen wird Druck auf die Schneide gegeben. Achten Sie insbesondere darauf, dass der vorgegebene Anstellwinkel möglichst exakt eingehalten wird. Wipp- oder Kippbewegungen führen zu einer Abrundung der Fase und zu einer unpräzisen Schneidengeometrie.
Abziehen
Unter Abziehen verstehen wir die Beseitigung des beim Schärfen erzeugten Grates. Spülen Sie die Klingen vor dem Abziehen, um die groben Schärfpartikel des vorhergehenden Schärfdurchgangs zu entfernen. Verwenden Sie dazu einen Stein der Körnung 4000 oder höher, legen Sie die Klinge in Längsrichtung des Steins auf und machen Sie Schärfbewegungen in Richtung der Schneidenlinie. Sie können die Klinge dabei geringfügig steiler (1-2°) anstellen als beim Schärfen, sodass der Stein den Grat zuverlässig beseitigt. Es genügen in der Regel wenige Abziehstriche auf beiden Seiten der Fase, unter wiederholtem Prüfen mit der Fingerkuppe, bis keinerlei Grat mehr spürbar ist.
Verringern Sie mit zunehmender Feinheit der Schneide den Anpressdruck auf den Stein, da ein zu hoher Druck zu einer Mikroverformung der bereits fein ausgeschliffenen Schneidkante führt. Nach dem Schärfen spülen Sie das Messer gründlich in warmem Wasser und tragen bei Kohlenstoffstahlklingen als Rostschutz etwas Öl auf.
Kontrolle
Wenn Sie während des Schärfens nicht ständig mit Wasser spülen, bildet sich auf der Oberfläche des Steins eine aus Abrieb bestehende Paste. Der Stein »schlämmt auf« und bekommt damit die Eigenschaften eines feineren Steins. Damit können Sie die Sprünge zwischen den Körnungen ausgleichen. Die Interaktion zwischen Schneide und Stein kann man an der Schleifspur ablesen, die auf der nassen Oberfläche des Steins verbleibt. Auch am Geräusch können Sie vernehmen, ob der Prozess gleichmäßig und rhythmisch verläuft.
Beim Schärfen auf Steinen grober
und mittlerer Körnung bildet sich an
der Schneide ein deutlicher Grat, welcher später beim Abziehen abgetragen wird. Er ist mit der Fingerkuppe spürbar, wenn man mit leichtem Druck von der Schneide weg über die Fase gleitet.
Einseitig vs. beidseitig angeschliffene Messer und Schärfen der Spitze
1. Einseitig angeschliffene Messer
Einseitig angeschliffene japanische Messer weisen auf der Rückseite einen leichten Hohlschliff auf. Deshalb berühren beim planen Aufsetzen nur die Schneide und der Rücken den Schärfstein. Geschärft werden sie nur auf der Fasenseite, abgezogen auf Fasenseite und Rückseite. Beim Abziehvorgang kann man die gesamte Fläche des Blattes auf dem Schleifstein aufliegen lassen. Dabei ist es besonders wichtig, dass der Schleifstein absolut plan ist.
2. Beidseitig angeschliffene Messer
Bei normalen, beidseitig angeschliffenen Messern werden auch beide Seiten der Schneide nachgeschärft. Nachdem Sie die gesamte Länge der Schneide auf der einen Seite bearbeitet haben, wenden Sie das Messer, um die Gegenseite schärfen zu können. Entweder wechseln Sie die Hand (die linke Hand ist nun am Griff) wie die Abbildung zeigt oder Sie drehen das Messer in der rechten Hand um (die Schneide zeigt jetzt zu Ihnen und der Daumen liegt auf der Klinge). Für Schneiden mit normaler Abnutzung (ohne Ausbrüche) genügen in der Regel 20-30 Züge pro Seite.
3. Schärfen der Spitze
Um die Spitze zu schärfen, heben Sie die Klinge am Griff so weit, dass nur noch der vordere Bereich den Stein berührt. Drücken Sie mit ein oder zwei Fingern die Spitze nieder und machen Sie geradlinige Schärfbewegungen in Steinlängsrichtung.
Schärfergebnis prüfen
Je weicher das zu schneidende Material, umso höher sind die Anforderungen an die Schärfe. Deshalb wurde die Schnittfähigkeit des sagenaften Nibelungenschwerts Myming (aus der Sage von Wieland dem Schmied) an einem »im Bach schwimmenden Filzhut« erprobt, den es problemlos zerteilte. Bei einem ähnlichen Test, durchgeführt mit einer Klinge des legendären Samuraischwertschmieds Masamune an einem treibenden Ahornblatt, schwamm das Blatt aus Respekt vor der Schärfe einen Bogen um die Klinge. Für profane Schärfetests genügt eine reife Tomate. Sie ohne Quetschverluste zu zerteilen, ist eine der anspruchsvollsten Prüfungen für wahrhaft scharfe Küchenmesser.
Schärfen mit Messerschärfsystemen
Mit einem schleifmittelgeführten Messerschärfsystem können spielend einfach perfekte Anschliffe an Messern erzeugt werden. Benutzung und Handhabung setzen keine speziellen Kenntnisse voraus, selbst Ungeübte erzielen sehr gute Ergebnisse. Die fixierte Auflage des Messers und des zwangsgeführten Schärfsteins ermöglicht einen exakten Schärfwinkel und schafft damit die Voraussetzung für rasiermesserscharfe Klingen. Diese Methode eignet sich besonders für Damastmesser und geätzte Klingen, da die Schleifmittelführung und örtliche Begrenzung der Materialabnahme ein Verkratzen des Klingenspiegels erfolgreich verhindern. Der abgeschrägte Schärftisch samt leichtgängigem Schleifarm sorgt für ergonomisches und – dank des handgeführten Mechanismus – sicheres Arbeiten. Das kalte und schonende Schärfen auf synthetischen Wassersteinen verhindert ein Ausglühen der Schneiden, der einstellbare Schärfwinkel erleichtert das Umschärfen von Fasen. Das System ist transportabel und arbeitet netzunabhängig. Eine stufenlose Schleifwinkeleinstellung und ein verstellbarer Werkzeuganschlag für verschiedene Klingenbreiten ermöglichen exakte, gleichbleibende Schärfwinkel.
Beschädigte Klingen
Auch Beschädigungen an den Schneiden oder abgebrochene Spitzen sind kein Grund, sich von einem lieb gewonnenen Messer zu trennen. Wenn es bei den dünn ausgeschliffenen, sehr harten japanischen Messern durch allzu grobe Behandlung zu einem Ausbruch kommt, kann dieser ausgeschliffen werden. Sie setzen die Klinge senkrecht auf den Stein auf und bearbeiten in zügigen Bewegungen die gesamte Schneidenlinie, bis der Grund des Ausbruchs erreicht ist. Nun werden die Fasen auf den beiden Seiten der Klinge erst mit dem groben und dann mit den feineren Steinen im gewünschten Winkel angezogen.
Abrichten von Wassersteinen
Bei Werkzeugen mit gerader Schneide ist es besonders wichtig, dass die Steine absolut plan sind. Prüfen Sie die Planheit der Steine mit einem Haarlineal nach der Lichtspaltmethode. Ist der Stein hohl oder rund, muss er abgeschliffen werden. Dazu gibt es unterschiedliche Methoden.
Diamant-Abrichtblöcke gibt es mit vollflächiger Diamantbeschichtung oder unterbrochener Diamantbeschichtung. Bei Abrichtblöcken mit unterbrochener Diamantbeschichtung greift nicht die ganze Blockfläche, sondern ausschließlich die extrem verschleißfreien, scharfen Kanten jedes einzelnen auf der Platte befindlichen Musters. Durch dieses Design ergeben sich folgende Vorteile:
- Enorme Zeitersparnis beim Abrichten durch schnelle Abfuhr des Schleifschlamms
- Reduzierter Kraftaufwand durch verringerte Auflagefläche
- Deutlich längere Standzeit der Abrichtblöcke
- Extrem hohe Planheit der Oberfläche und somit des abzurichtenden Schärfsteins
Im Gegensatz zu den vollflächig diamantbeschichteten Abrichtblöcken oder den herkömmlichen Abrichtblöcken, bei denen der gewässerte Stein in kreisförmigen Bewegungen auf dem Abrichtblock gerieben wird, wird auf den unterbrochenen diamantbeschichteten Abrichtblöcken von Nano Hone der Abrichtblock auf dem gewässerten Stein bewegt. Durch das hohe Eigengewicht und einer Ebenheitstoleranz von < 0,05 mm liegt der Abrichtblock satt auf dem Stein und benötigt somit sehr wenig Kraftaufwand.
Helle Flächen zeigen die ebenen Stellen des Steins, während die dunkleren noch keinen Kontakt mit dem Abrichtblock hatten. Solange schleifen, bis eine durchgehende helle Fläche sichtbar ist. Dabei die Paste ständig abspülen.
Alternativ ist ein Abrichtset anwendbar, bei dem Wasserschleifpapier der Körnung 100 auf eine ebene Granit-Steinplatte aufgelegt wird. Eine ähnliche Funktion erfüllt ein Schärfsteinabrichtgitter.
Aufbewahrung von Wassersteinen
Synthetische Steine werden entweder trocken oder ständig im Wasserbad, am besten in einer verschließbaren Plastikdose, gelagert. Infos zur richtigen Aufbewahrung finden Sie in der beigelegten Gebrauchsanweisung.
Zur Vermeidung von Algenbildung einen Spritzer Essig oder Desinfektionsmittel in das Aufbewahrungswasser geben (scharfe Haushaltsreiniger können die Bindung des Steins angreifen). Die Steine nie dem Frost aussetzen, Rissgefahr! Bei stark kalkhaltigem Wasser sollte ein häufiges Austrocknen vermieden werden, da sich die Steine sonst zusetzen und ihre Wirksamkeit einbüßen. Behandeln Sie die Steine pfleglich. Halten Sie sie plan, sauber und ölfrei (Öl verhindert die Wasseraufnahme und vermindert die Schleifwirkung).
Pflege und Aufbewahrung von Messern
Bewahren Sie das Messer separat in einem Besteckkasten oder Messerblock auf. Von der Verwendung magnetischer Halter raten wir ab, da sie die Klinge magnetisieren und damit den Schärfprozess erschweren (Abriebpartikel bleiben während des Schärfens an der Klinge hängen). Geben Sie hochwertige Messer, selbst wenn sie »rostfreie« Klingen haben, nie in die Spülmaschine! Die Atmosphäre aus hohen Temperaturen und salzhaltigem Wasser führt zu interkristalliner Korrosion und damit zur Zerstörung der Schneide. Auch heute noch ist (nicht rostfreier) Kohlenstoffstahl das Klingenmaterial mit dem feinsten Gefüge und der höchstmöglichen Schärfe. Pflegen Sie diese Messer durch regelmäßiges Einölen mit geruchlosem, lebensmittelechtem Kamelienöl.
Eine Oxidationsschwärzung der Oberfläche oder leichten Flugrost können Sie mit einem Rostradierer beseitigen. Mit ihm wird die Oxidschicht unter Zufügen von etwas Wasser förmlich wegradiert. Auch eine Chrompolitur ist dafür geeignet.
Rost (Eisenoxid) ist nur ein optischer Mangel, er schadet dem Organismus nicht. Eisen als Spurenelement ist sogar lebenswichtig.
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