Outils d'affûtage : 5 méthodes pour affûter les couteaux
Il n'y a pas de recette miracle pour l'aiguisage des couteaux. Ce qui compte, c'est le résultat. Le couteau doit être bien aiguisé après. Nous vous présentons cinq méthodes d'affûtage pour les couteaux.
Comment puis-je aiguiser des couteaux avec un fusil à aiguiser ?
Cette technique d'affûtage ne fonctionne qu'avec des lames relativement souples (52-56 HRC) et est typiquement utilisée par les bouchers et les cuisiniers. Avec cette méthode, la lame du couteau est passée alternativement à un angle de 15° à 20° le long de l'acier à aiguiser (lien vers la recherche "acier à aiguiser") et peu de matière est enlevée. Au lieu de cela, une fine bavure est attirée ou une bavure existante est redressée. Lors de la coupe, cette bavure se replie relativement vite, de sorte que le couteau doit être constamment affûté.
Aiguisage des couteaux avec un fusil à aiguiser
Comment affûter les couteaux avec un aiguiseur de couteaux ?
Les aiguiseurs de couteaux constituent une méthode d'affûtage rapide à la maison. Il suffit de faire passer la lame à travers une fente de l'aiguiseur. Les abrasifs forment un angle défini par rapport à la lame et enlèvent du matériau du tranchant. Toutefois, l'angle de coupe ne peut pas être adapté à la géométrie du tranchant du couteau. La plupart du temps, les abrasifs utilisés ont un grain assez grossier. La lame ainsi aiguisée donne d'abord l'impression d'être tranchante, mais il en résulte plutôt une "coupe à la râpe". Le tranchant grossièrement aiguisé n'a généralement pas une longue durée de vie et s'émousse rapidement.
Comment puis-je affûter des couteaux sur des pierres à banc ?
Cette technique d'affûtage est la plus complexe, mais aussi la meilleure méthode pour donner le bon tranchant à des couteaux de qualité. L'affûtage manuel sur des pierres à eau ou des plaques diamantées permet de former une arête de coupe géométriquement correcte. On commence par un grain grossier, puis on affûte progressivement le tranchant avec des grains de plus en plus fins et on finit par le polir. Le résultat est une coupe lisse et une longue tenue de coupe. L'affûtage à la main nécessite toutefois un peu de pratique. Dans notre cours en ligne Aiguisage de couteaux de qualité supérieure, vous apprendrez en détail et à l'aide de nombreuses vidéos explicatives comment aiguiser avec précision vos couteaux de qualité supérieure à l'aide de la pierre à fusil.
Aiguisage de couteaux sur pierre à fusil
Comment travaille-t-on avec les systèmes d'affûtage de couteaux ?
La désignation exacte est en fait "systèmes d'affûtage de couteaux guidés par un abrasif". Le processus d'affûtage est similaire à l'affûtage sur des pierres de banc. Toutefois, le couteau est fixé dans un support et l'abrasif est déplacé sur le tranchant. Cette méthode d'affûtage peut être apprise sans beaucoup de pratique, car les abrasifs sont également fixés et sont toujours guidés sur la lame selon l'angle souhaité. Cette technique permet également d'obtenir un tranchant géométriquement correct. Avec des systèmes d'affûtage simples, seuls des angles de coupe importants (> 25°) sont toutefois réalisables.
Affûtage des couteaux avec système d'affûtage
Quels sont les types d'aiguiseurs refroidis à l'eau ?
Grâce au refroidissement à l'eau, ces machines évitent la surchauffe due à la pierre à aiguiser en rotation. Des guides d'affûtage appropriés permettent de reproduire exactement les angles de coupe. Sur les machines où l'on affûte sur le bord extérieur rond de la pierre (par exemple DICTUM® DS 150 L ou Tormek ), on obtient toujours un affûtage creux, ce qui doit être évité pour les couteaux japonais de haute qualité. Les machines qui affûtent sur le côté plat de la pierre ou de la meule (par ex. Shinko ou Tormek avec meule diamantée) sont donc plus adaptées à l'affûtage des couteaux. Pour terminer le processus d'affûtage, il est recommandé de l'effectuer sur la meule en cuir ou à la main sur une pierre à aiguiser.
Affûtage des couteaux sur Tormek
Nous vous montrons comment travailler correctement avec les systèmes d'affûtage refroidis à l'eau dans notre cours en ligne sur l'affûtage sur Tormek : cours complet.
Si vous souhaitez approfondir le sujet de l'affûtage des couteaux, participez à l'un de nos nombreux cours d'affûtage dans les centres d'ateliers DICTUM®.
