EXPERTENWISSEN JAPANMESSER IM WESTLICHEN DESIGN (KOCHMESSER)

Ein hochwertiges Kochmesser, umgangssprachlich auch häufig als Chefmesser bezeichnet, sollte zur Grundausstattung jeder Küche gehören. Es ist nicht nur ideal für das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern auch für das Wiegen und Hacken von Kräutern sowie anderen Zutaten.

Unser umfassender Service bietet Ihnen kompetente Beratung – von der Auswahl bis zur Pflege Ihrer Werkzeuge.

Neben der Schärfe spielt die Haltbarkeit eines Messers eine zentrale Rolle. Hochwertige DICTUM Kochmesser aus erstklassigem Stahl oder edlem Damast bleiben deutlich länger scharf und gewährleisten somit präzise Schnitte. Stumpfe Messer hingegen zerstören die Struktur der Lebensmittel und beeinträchtigen den Geschmack. Ein glatter Schnitt sorgt für eine bessere Konsistenz und intensiveren Genuss.

Unser professioneller Schärfservice stellt sicher, dass Ihre Kochmesser immer in Topform bleiben – für exzellente Schnittergebnisse und eine verlängerte Lebensdauer.

Investieren Sie in ein hochwertiges Kochmesser und erleben Sie den Unterschied:

Überlegene Schneidleistung, außergewöhnliche Langlebigkeit und ein deutlich verbessertes Kocherlebnis warten auf Sie. Sobald Sie ein hochwertiges Kochmesser in der Hand halten, werden Sie den Unterschied sofort spüren. Exzellente Verarbeitung, präziser Schliff und außergewöhnliche Schärfe zeichnen ein erstklassiges Messer aus.

Welches Kochmesser passt zu Ihnen? Das hängt natürlich von verschiedenen Faktoren ab, die Ihre individuellen Bedürfnisse und Vorlieben widerspiegeln. Letztendlich ist das beste Kochmesser dasjenige, das zu Ihrem Kochstil und Ihren Bedürfnissen passt. Es lohnt sich, verschiedene Messer auszuprobieren, um das für Sie perfekte Modell zu finden.

Besuchen Sie unsere Fachgeschäfte, wo Sie alle Messer in die Hand nehmen und testen können, und sprechen Sie mit unseren Experten, um eine informierte Entscheidung zu treffen.

Workmanship of risk

David Pye, u. a. bekannter Industriedesigner, Autor mehrerer Fachbücher und gelernter Handwerker hat einen englischen Begriff, die Phrase „Workmanship of risk“, geprägt.

Dieser Begriff besagt, dass jeder Moment während eines Fertigungsprozesses in Handarbeit durch ein Versehen, Unachtsamkeit oder Unkenntnis dazu führen kann, dass ein Endprodukt unbrauchbar wird. Interessanterweise werden seit Jahrtausenden Gegenstände, die in Handarbeit entstanden sind, geehrt, geschätzt und von uns in Museen bestaunt. Erst seit dem Aufkommen der Massenproduktion gibt es Fertigungsmethoden, bei denen der Handwerker zwar eine Maschine steuert, jedoch nicht direkt durch sein Handeln im Fertigungsprozess über Gut oder Ausschuss entscheidet. So entstehen im besten Fall hochwertige Produkte. Diese besitzen jedoch keine Einzigartigkeit und werden vom Anwender meist nicht geschätzt.

Ein Santoku Kochmesser hält nach dem Kauf im besten Fall ein Leben lang. Jedes handgeschmiedete Kochmesser wurde mit dem Risiko gefertigt, dass irgendein Arbeitsschritt das Werk zerstört. Trotzdem halten wir es in der Hand. Sie werden ein handgeschmiedetes japanisches Messer anders ansehen, in die Hand nehmen und schätzen als ein Messer mit hohem maschinellen Fertigungsanteil. Es besitzt eine Seele und einen anderen Wert. Man muss sich also die Frage stellen, ob im Sinne der Nachhaltigkeit, die aus dem Umgang mit dem Messer und dessen Wertschätzung resultiert, ein handgeschmiedetes Kochmesser nicht die bessere Wahl ist.

Die letzten Meter

Eine industrielle Fertigung ist immer kostengetrieben und es wird nur ein gewisser Grad an Qualität angepeilt. Unberücksichtigt bleibt beispielsweise, dass der Holzgriff eine Maserung hat, die gegen die Längsachse des Messers läuft und somit die Optik zerstört. Genauso läuft es beim Endschliff, bei der Klingenstärke, bei der Stahlauswahl. Stähle, die vielleicht die besten Eigenschaften für Schnitthaltigkeit und Schärfe besitzen, sich aber nicht für die industrielle Fertigung eignen, werden nicht verwendet.

Will man etwas Besonderes, und will man ein Produkt, bei dem sich jemand (der Handwerker) um Dinge Gedanken gemacht hat, die man selbst vor dem Kaufprozess verständlicherweise nicht wissen kann, dann kann die Wahl nur auf ein handgeschmiedetes Messer fallen.

Aus einer Hand

Viele Messerenthusiasten kennen dieses Szenario: Man kauft ein Messer einer renommierten Marke und stellt beim ersten Nachschärfen mit einem Messerschärfsystem fest, dass die Schneide nicht scharf wird, obwohl sie beidseitig mit gleichem, vom Schärfsystem vorgegebenen Winkel geschärft und eine abgestimmte Steinfolge verwendet wurde.

Der Grund für die fehlende Schärfe mag viele Gründe haben, meist handelt es sich jedoch um ein fehlendes Verständnis der ursprünglichen Fertigungstechnik. Der Anwender möchte ein scharfes Messer haben und sich nicht mit der Fertigungstechnik auseinandersetzen müssen.

Viele industrielle Hersteller, unabhängig vom Preisniveau, haben ungleiche Fasenwinkel an ihren Messern. Oft ist es ein Glückspiel, ein Kochmesser mit mittiger Schneide und gleichen Fasenwinkeln zu bekommen. Der Grund hierfür liegt im industriellen Schärfprozess. Die Maschinen, auf denen geschliffen wird, sind sehr präzise. Durch den Schleifdruck oder aufgrund von beim Härten verzogenen Rohlingen können sich die Klingen jedoch bei der Bearbeitung durchbiegen oder einseitig stärker geschliffen werden. Die Maschinen werden nicht nur für einen Messertyp verwendet, sondern für unzählige Klingenformen. Natürlich wird sie entsprechend eingestellt, aber jede Einstellung in diesem engen Toleranzbereich führt unweigerlich zu Problemen. Hinzu kommt, dass Härterei und Schleiferei zwei Abteilungen sind, der Maschinenbediener also im besten Fall seine eigene Maschine kennt, jedoch nichts von möglichen Härtefehlern weiß. 

Auch ein Schmied kennt diese Probleme. Schließlich härtet er selbst und schleift beide Seiten von Hand. Er kennt jedoch das komplette Produkt und die Fertigungsschritte und kann diesem Problem mit seiner Erfahrung entgegenwirken. Nicht jedes handgeschmiedete Messer ist zwingend besser als das industriell gefertigte, dennoch gilt folgende Aussage: 

Je komplexer die Fertigungsschritte für ein Produkt, und ein Damastmesser hat viele Fertigungsschritte, umso sicherer ist die Fertigung aus einer Hand.

Produkte aus asiatischen Ländern (ausgenommen Japan) wie China, Vietnam, Taiwan… werden meist als billig produziert und schlecht verarbeitet abgestempelt. Das mag für einen Großteil asiatischer Hersteller gelten. Doch wie auch der Slogan »Made in Germany« längst nicht mehr immer für Qualität bürgt, so gibt es andererseits asiatische Hersteller und Manufakturen, die auf hohem Niveau Kochmesser produzieren. Das Thema Stahl ist längst ein globales Thema geworden, so kann weltweit jeder Hersteller hochwertigen Messerstahl aus Japan, z. B. VG-10 oder sogenannte Superstähle aus den USA wie den CPM Cru-Wear, beziehen. Auch bereits feuerverschweißte Damaststähle werden heute von vielen Herstellen wie Hitachi (Japan) oder Damasteel (Schweden) in Blech- oder Flachstahlform auf hohem Qualitätslevel als Halbzeug vorproduziert.

Ist eine Manufaktur oder ein Hersteller im Stande, aus diesen Rohmaterialien durch geeignete und kontrollierte Härteverfahren sowie CNC-gesteuerte Schleifvorgänge gleichbleibende Qualität zu liefern, so ergeben sich Produkte mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Dabei ist das Herstellungsland nicht der entscheidende Faktor, sondern die Auswahl eines guten Herstellers, der unter Umständen sogar nach unseren Vorgaben fertigt. Es gilt also, die Spreu vom Weizen zu trennen, und die Hersteller, welche gute Waren produzieren, dauerhaft hinsichtlich des tatsächlich gelieferten Stahls, der Härte, eventueller Fehler beim Schleifen wie Schleifbrand, mittig liegender Schneiden… zu überprüfen. Wir prüfen vor Versand die Qualität.

Wir haben zum großen Teil selbst die Mittel und das Know-how, Messerlieferungen vor Ort in unserem Firmengebäude mittels Spektralanalysen zur Stahlbestimmung / zerstörungsfreien Härteprüfung an der Schneide, Schleifbrandätzung oder Mikroskopaufnahmen der Schneide zu prüfen. Zusätzlich arbeiten wir bereits seit Jahren mit akkreditierten Prüflaboren zusammen, um Ergebnisse zu verifizieren und auch weitreichende metallurgische Prüfungen vorzunehmen zu können. Dieser Umstand erlaubt es uns, auch Produkte von Herstellern aus dem asiatischen Raum ohne Vorbehalte hinsichtlich Verarbeitung und Qualität anbieten zu können.

Bei DICTUM finden Sie handgefertigte Kochmesser ebenso wie Kochmesser aus industrieller Fertigung, sowohl aus Japan als auch aus anderen asiatischen Ländern. Wir sorgen dafür, dass unsere Qualitätsstandards, die wir seit Jahrzehnten verfolgen, auch eingehalten werden.

In Deutschland wird bei Kochmessern häufig ein höheres Gewicht mit höherer Wertigkeit assoziiert. Ein schweres Messer fühlt sich oft wuchtig und stabil an, was ein gutes Gefühl vermitteln kann. Doch echte Profimesser sind bewusst leicht gestaltet, um eine Ermüdung der Hand bei längerem Gebrauch zu vermeiden. Gewicht und Qualität sind nicht direkt miteinander verknüpft. Ein gutes Kochmesser sollte weder zu leicht noch zu schwer sein, damit es die Arbeit durch sein Eigengewicht erleichtert, ohne die Hand zu überanstrengen. Eine ausgewogene Balance zwischen Klingen- und Griffgewicht ist entscheidend für ein komfortables Schneiden. In Japan beispielsweise werden Messer mit dünnen Klingen und leichten Griffen entwickelt, um das Gewicht zu minimieren. Ergonomische Griffe und eine scharfe, langlebige Klinge sind die Basis für eine angenehme Handhabung auf Dauer.

Die richtige Aufbewahrung schützt nicht nur Ihre Investition in hochwertige Kochmesser, sondern sorgt auch für ein sicheres und effizientes Arbeiten in der Küche.

Welche Klingenhärte braucht ein gutes Kochmesser?

Die Klingenhärte ist ein wichtiger Aspekt beim Kauf eines guten Kochmessers, jedoch nicht der einzige.

Härte ist entscheidend für die Schärfe, da härteres Material ein feineres Ausformen der Klinge ermöglicht. Viele japanische Kochmesser weisen eine Klingenhärte über 60 HRC auf. Ein hoher Härtegrad macht die Klinge allerdings spröde und somit anfälliger für Scharten und Ausbrüche.

Weicherer, zäherer Klingenstahl bietet dagegen eine höhere Widerstandsfähigkeit, ist weniger empfindlich gegenüber Beschädigungen, zugleich aber auch weniger schnitthaltig. Letztlich hängt die Wahl der Klingenhärte von den individuellen Schneidbedürfnissen und dem gewünschten Pflegeaufwand ab.

Welche Kochmesser empfehlen Profis?

Für den professionellen Einsatz wird in der Regel ein Küchenmesser mit einer Klingenlänge von ca. 20 cm empfohlen. Diese Größe bietet eine gute Balance zwischen Kontrolle und Vielseitigkeit. Viele Hersteller bieten jedoch auch kleinere Kochmesser, die mit einer Klingenlänge von 15 cm Schälmessern ähneln, die für den alltäglichen Gebrauch in der Küche ebenfalls hervorragend geeignet sind. Für ein Profikochmesser ist eine gute Balance entscheidend dafür, wie das Küchenmesser in der Hand liegt und sich führen lässt. Die Gewichtsverteilung zwischen Griff und Klinge sollte ausgewogen sein, um eine ermüdungsfreie Handhabung zu gewährleisten. Eine gut ausbalancierte Klinge erleichtert präzises Arbeiten und reduziert das Risiko von Verletzungen oder Überlastungen.

Im DICTUM Onlineshop oder in unseren Ladengeschäften in München und Plattling finden Sie garantiert das perfekte Kochmesser, das Ihren Ansprüchen gerecht wird.

Tipp: Viele unserer Kochmesser sind sowohl einzeln als auch in sorgfältig zusammengestellten Messersets erhältlich. Der Kauf eines Sets bietet in der Regel einen Preisvorteil für Sie und ein perfekt aufeinander abgestimmtes Set für die ultimative Performance in Ihrer Küche. Hier geht es zu den Messersets!