Für jeden die passende Schärftechnik

Beim Schärfen von Messern gibt es kein Patentrezept. Was zählt ist das Ergebnis. Das Messer muss hinterher scharf sein. Wir stellen Ihnen fünf Schärfmethoden für Messer vor.
 

Mit dem Abziehstahl

Diese Schärftechnik funktioniert nur mit relativ weichen Klingen (52-56 HRC) und ist typisch für Metzger und Köche. Bei dieser Methode wird die Messerklinge in einem Winkel von 15° bis 20° wechselseitig am Abziehstahl entlanggeführt und nur wenig Material abgetragen. Stattdessen wird ein feiner Grat angezogen bzw. ein vorhandener Grat wiederaufgerichtet. Beim Schneiden legt sich dieser Grat relativ schnell wieder um, so dass das Messer ständig nachgeschärft werden muss.

Messerschärfer mit Wetzstahl

Messerschärfen mit Wetzstahl

Mit dem Messerschärfer

Eine schnelle Schärfmethode für zuhause bieten sogenannte Messerschäfer. Dabei wird die Klinge einfach durch einen Schlitz am Schärfer gezogen. Die Schleifmittel stehen in einem definierten Winkel zur Klinge und tragen entsprechend Material von der Schneide ab. Allerdings lässt sich der Schneidwinkel nicht an die Schneiden-Geometrie des Messers anpassen. Meist sind die verwendeten Schleifmittel von recht grober Körnung. Die so geschärfte Klinge macht zunächst einen scharfen Eindruck, es entsteht aber ein eher »rupfender Schnitt«. Die grob geschärfte Schneide hat meist keine lange Standzeit und stumpft rasch ab.

 

Auf Banksteinen

Diese Schärftechnik ist die aufwendigste, aber auch beste Methode, um hochwertigen Messern den rechten Schliff zu verpassen. Beim Schärfen von Hand auf Wassersteinen oder Diamantplatten wird eine geometrisch korrekte Schneidkante geformt. Dabei wird mit einer groben Körnung begonnen, um die Schneide nach und nach mit immer feineren Körnungen zu schleifen und schließlich zu polieren. Das Ergebnis ist ein glatter Schnitt und eine lange Schnitthaltigkeit. Das Schärfen von Hand bedarf jedoch etwas Übung.

Messerschärfer auf Bankstein

Messerschärfen auf Bankstein

Mit Messerschärfsystemen


Die genaue Bezeichnung lautet eigentlich schleifmittelgeführte Messerschärfsysteme. Der Schärfvorgang ähnelt dem Schärfen auf Banksteinen. Jedoch wird hierbei das Messer in einer Halterung befestigt und das Schleifmittel über die Schneide bewegt. Diese Schärfmethode ist auch ohne viel Übung erlernbar, da die Schleifmittel ebenfalls eingespannt sind und stets im gewünschten Winkel über die Klinge geführt werden. Auch bei dieser Technik entsteht eine geometrisch korrekte Schneide. Bei einfachen Schärfsystemen sind jedoch nur größere Schneidenwinkel (> 25°) realisierbar.

Messerschärfer mit Schärfsystem

Messerschärfen mit Schärfsystem

Mit wassergekühlten Schärfmaschinen

Durch die Kühlung mit Wasser wird bei diesen Maschinen das Überhitzen durch den rotierenden Schleifstein vermieden. Mit geeigneten Schleifführungen lassen sich die Schneidenwinkel exakt reproduzieren. Bei Maschinen, bei denen auf der runden Außenkante des Steins geschliffen wird (z. B. DICTUM® DS 150 L oder Tormek), entsteht immer ein Hohlschliff, der bei hochwertigen japanischen Messern vermieden werden sollte. Maschinen, bei denen auf der flachen Seite des Steins bzw. der Schleifscheibe (z. B. Shinko oder Tormek mit Diamantscheibe) geschärft wird, sind deshalb zum Messerschärfen besser geeignet. Zum Abschluss des Schärfvorgangs wird das Abziehen auf der Lederscheibe oder von Hand auf einem Abziehstein empfohlen.

Messerschärfer auf Tormek

Messerschärfen auf Tormek

Wenn Sie tiefer in das Thema Messerschärfen einsteigen möchten, besuchen Sie einen unserer zahlreichen Schärfkurse in den DICTUM® Workshopzentren oder informieren Sie sich auf www.richtig-schaerfen.de.

WEITERE BEITRÄGE ZUM THEMA