Японские ножи - Hocho

Инструменты являются показателями нашего культурного состояния. Например, инструменты для нарезки продуктов не просто говорят о нашей кулинарной культуре. В доброкачественности разреза, в утонченности формы инструмента, в усилиях, прилагаемых к изготовлению, отражается уважение к тем вещам, которые подарила нам природа.

Лезвия ножей японских ножей (Хочо) традиционно выкованы в несколько слоев, обрабатывая кузнечной сваркой твердую углеродистую сталь с жестким железом. Только этот сложный процесс обеспечивает оптимальный синтез прочности на разрыв и высочайшей остроты. С этой точки зрения японские ножи (Хочо) не могут отрицать свое родство с самурайскими мечами.

• Высочайшая степень остроты для лучшего раскрытия вкуса

  Клетки аккуратно режутся острым срезом, а не сжимаются или дробятся, как тупыми лезвиями. Все вкусы в еде сохраняются. С луком острые лезвия имеют то преимущество, что из порезов выходит совсем немного сока. Прежде всего, содержащиеся в нем эфирные масла, вызывающие слезы при нарезке лука.

• Небольшое применение силы при резке
• Лезвия остаются острыми дольше и могут легко затачиваться
• Форма лезвия широкая, задняя режущая кромка остается острой

  Можно использовать всю длину резки; это предпочтительно как для нарезки, как и для филетирования.

• Сантоку

  Универсальный нож для мяса, рыбы и овощей (Сантоку = три преимущества). Широкий клинок для лучшего направления лезвия тыльной стороной пальцев второй руки.

• Гьюто

  Универсальный поварской нож для нарезки, филетирования и приготовления рыбы и мяса. Тонкая форма лезвия для более тонкой работы, с нарезкой на себя или от себя.

• Усуба

  Овощной нож с прямой режущей кромкой для чистой нарезки на разделочной доске, тонкие ломтики – не проблема даже со спелыми помидорами. Широкий клинок для лучшего направления лезвия тыльной стороной пальцев второй руки.

• Айкири

  Для мелкой рыбы, а также для очистки овощей и салатов, а также для сечки трав.

• Сашими

  Для нарезки и подачи рыбы или ветчины с нарезкой на себя. Тонкое лезвие в форме листа ивы или катаны (меча).

• Деба

  Для разделки рыбы и легкого измельчения. Толстостенный клинок с широким лезвием. Задняя часть клинка используется для проникновения в тонкие кости.

• Петти

  Маленький универсальный нож для фруктов, чистки кожуры и небольших нарезов.

В качестве основного оборудования мы рекомендуем Сантоку (универсальный нож) и Петти (нож для очистки фруктов и снятия кожуры).

В Японии компания Hitachi-Metals производит специальные режущие стали, которые соответствуют самым высоким стандартам в мире и используются практически во всех предлагаемых нами моделях Хочо. Специальные стали Yasuki (YSS), названные в честь их места происхождения, сделаны из магнетитного песка, того же материала, из которого изготовлены легендарные самурайские мечи. Они характеризуются самой высокой чистотой микроструктуры и, следовательно, максимально достижимой остротой резания.

В зависимости от цели применения, существуют различные варианты этой стали:

• Сталь «Белая бумага» (углеродистая сталь)

  Эта сталь особенно тверда и имеет очень тонкую мартенситную структуру. Поэтому её можно шлифовать до исключительной остроты, и она сохраняет эту остроту в течение длительного времени. Однако эта сталь подвержена окислению, то есть ржавчине.

• Сталь «Голубая бумага»

  Компромиссом является низколегированная, устойчивая к коррозии сталь «Голубая бумага». Для оригинальных японских ножей, изготовленных из этого материала, окисление предотвращается уходом за ножом, применяя не содержащие кислот пищевые масла (например, камелии).

• Сталь PM

  Для ножей западного дизайна в настоящее время также используются стали, произведенные порошковой металлургией (так называемые стали PM), которые даже по твердости превосходят низколегированные стали, а также не подвержены коррозии. Однако их нельзя затачивать так же тонко, как сталь «Белая бумага». Дополнительная информация о Режущей стали (»DICTUM экспертные знания«).

При ручной ковке заготовка аккуратно формуется, сохраняя при этом оптимальный температурный диапазон. Мощность и частота ударов измеряются по мере необходимости. Это означает процесс формования, который также положительно влияет на кристаллическую структуру металла: Микроструктура становится более тонкой, что улучшает механические и химические свойства стали. Кованые лезвия распознаются, прежде всего, тем, что сила задней части лезвия к рукоятке увеличивается. Таким образом, лезвие становится более устойчивым к нагрузке, и баланс улучшается.

При машинной ковке, как правило, обрабатывается несколькими процессами формования, что создает значительно более высокие температуры, чем при ручной ковке, – высокая температура отрицательно влияет на структуру.

В соответствии с целью использования (овощи, рыба, мясо, резка общего назначения и т.д.), и необходимо соблюдать требования по уходу. Насколько легко ухаживать за ножом, зависит в основном от типа стали лезвия и конструкции рукоятки:

1. Классическая углеродистая сталь (1 или более слоев) не нержавеющая. Лезвие должно быть высушено после использования и регулярно смазываться. Тем не менее, он достигает высочайшей остроты и может быть хорошо заточен.
2. Углеродистая сталь в качестве режущего слоя, встроенная в нержавеющую сталь (3 или более слоев). Лезвие в основном из нержавеющей стали, только открытая режущая кромка может окислиться. Хороший компромисс между простотой ухода и остротой. Такая же острота, как а).
3. Нержавеющая сталь (1 или более слоев). Лезвие из нержавеющей стали и не требует смазки. Однако из-за высокого содержания хрома снижается степень остроты (хром накапливается в точильном камне и вызывает интенсивное образование заусенцев). Также эти ножи нельзя мыть в посудомоечной машине!

1. Классическая конструкция с прикрепленными деревянными рукоятками: Может набухать при увлажнении и ослабляться (снова подтянуть легким постукиванием). Ножи должны держаться сухими.
2. Конструкция со сплошным хвостовиком и рукояткой (цельная или полуцельная конструкция): В зависимости от материала, как правило, невосприимчивы. Тем не менее, ножи имеют центр тяжести, который смещен назад и, как правило, тяжелее, чем а).

Широко распространенные ножи в японском стиле из азиатских стран с низкой заработной платой часто имеют только общую внешнюю форму с оригинальным Хочо.

Серийно выпускаемые ножи можно узнать по низкому качеству материала и обработки.

Внешние качественные характеристики оригинальных японских ножей включают в себя:

• Традиционная форма.
• Часто японская (не китайская!) подпись.
• Так как японские лезвия всегда состоят как минимум из двух, обычно даже трех слоев металла, в полированном сечении должна быть заметна волнистая граница.
• Так называемый рисунок Суминагаши, то есть дамасская структура многократно сложенной стали, часто имитируется травлением на дешевых ножах. При покупке сравнивайте два ножа одного и того же типа. Схема травления всегда одинакова, в то время как ход линий структуры в слое стали немного отличается от ножа к ножу.

• 

  Для точных разрезов, например на тонкие диски приложите плоскость лезвия для опоры к тыльной стороне пальцев свободной руки.

• 

  Для очистки от кожуры, например при нарезке редьки или огурца продукт подается ближе к режущей кромке и поворачивается.

• 

  Для декоративных надрезов используют лезвие ближе к кончику.

• 

  Используйте заднюю режущую кромку для удаления глазков с фруктов и овощей. Овощ при этом вращают.

• 

  Для филетирования и сашими направление нарезки осуществляется на себя. Заточку см.ниже.

Правильная доска для нарезки - и это касается всех ножей, а не только оригинальных японских - изготовлена из дерева или пластика. Работа на фарфоре, мраморе или стекле быстро затупляет лезвие. В отличие от европейских обычаев, японские повара предпочитают использовать мягкую древесину, например, гинко или кипарис.

Японские кухонные ножи заточены только на мелкозернистых водяных камнях. Основное оборудование включает в себя как минимум один Комбинированный точильный камень. Оборудование для сухого шлифования, такое как мусат для правки ножей, механическое шлифовальное оборудование или заточные станки, не подходят. В зависимости от требований, предъявляемых к остроте лезвия и от того, как часто используется нож, частота заточки составляет от 1 до 12 раз в год (суши-повар предпочитает ежедневно, подобно опасной бритве). Инструкции прилагаются к каждому ножу.

Хорошо подходит деревянная подставка для хранения ножей, подставка для столового прибора или шкатулка.. Японские повара оборачивают ножи индивидуально в салфетки. Мы не рекомендуем использовать магнитные держатели, потому что лезвие намагничивается и, следовательно, затрудняет заточку.

Мыть нож только вручную, теплой водой с добавлением моющего средства. Не использовать абразивные моющие средства и никогда не помещать нож в посудомоечную машину, даже если он нержавеющий!