Couteaux japonais - Hocho

Wiedza od ekspertów – Noże japońskie (Hocho)

Jakość w kuchni zaczyna się od cięcia!

Narzędzia są probierzem naszej kulturowej świadomości. Tak na przykład narzędzia do krojenia żywności mówią coś nie tylko o naszej kulturze kulinarnej. Jakość ich ostrzy, wyrafinowanie ich form, trud towarzyszący ich wytwarzaniu odzwierciedla nasze skupienie w obserwacji rzeczy, które jest darem, jaki otrzymaliśmy od natury.

Ostrza japońskich noży (Hocho) są tradycyjnie kute wielowarstwowo, w sposób polegający na zgrzewaniu kuźniczym twardej stali węglowej z wytrzymałym żelazem. Tylko ten wymagający dużego nakładu pracy proces gwarantuje optymalne połączenie odporności na pęknięcia i najwyższej ostrości. Nie da się ukryć, że pod tym względem japońskie noże hocho przypominają swoich krewniaków – miecze samurajskie.

• Najwyższa precyzja cięcia pozwala na jak najlepsze wydobycie smaku

  Struktura komórkowa przy ostrym cięciu jest rozkrawana czysto, a nie – tak jak w przypadku bardziej tępego ostrza – ściskana lub miażdżona. Wszystkie aromaty obecne w żywności pozostają zachowane. Przy krojeniu cebuli ostre ostrza mają tę zaletę, że podczas krojenia wycieka niewielka ilość soku. Łzawienie podczas krojenia cebuli wynika przede wszystkim z obecności olejków eterycznych w tych właśnie sokach.

• Krojenie bez użycia siły
• Ostrza pozostają dłużej ostre i można je bardzo łatwo ostrzyć
• Ostrza są stosunkowo szerokie, tył krawędzi tnącej zachowuje ostrość

  Można wykorzystać całą długość ostrza, co jest korzystne zarówno podczas siekania, jak i filetowania.

• Santoku

  Uniwersalny nóż do mięsa, ryb i warzyw (Santoku = trzy cnoty). Szerokie ostrze pozwala na dobre prowadzenie grzbietu palcami.

• Gyuto

  Uniwersalny nóż kuchenny do krojenia, filetowania i przygotowywania ryb i mięsa. Smukłe ostrze przystosowane do bardziej precyzyjnych prac, cięcie do siebie lub od siebie.

• Usuba

  Nóż do warzyw z prostym ostrzem do krojenia na desce, bardzo cienkie plasterki nie stanowią problemu nawet przy cięciu dojrzałych pomidorów. Szerokie ostrze pozwala na dobre prowadzenie grzbietu palcami.

• Ajikiri

  Do małych ryb oraz do skrobania warzyw i krojenia sałaty, a także do siekania ziół.

• Sashimi

  Do porcjowania i filetowania ryb albo krojenia szynki przez pociągnięcie do siebie. Smukłe ostrze w kształcie liścia wierzby albo przypominającym miecz samurajski (katana).

• Deba

  Do porcjowania ryb, może być także używany jako drobniejszy tasak. Grube i szerokie ostrze. Grzbiet ostrza służy do rąbania cieńszych kości.

• Petty

  Niewielki nóż uniwersalny do krojenia owoców, obierania i innych drobnych prac.

Jako wyposażenie podstawowe polecamy Santoku (nóż uniwersalny) oraz Petty (nóż do owoców i obierania).

Najwyższa jakość: Nie ze stali nierdzewnej!

Firma Hitachi-Metals wytwarza w Japonii specjalne stale tnące, które reprezentują najwyższy światowy poziom i znajdują zastosowanie w niemal wszystkich oferowanych przez nas nożach hocho. Stale te określane jako Yasuki Special Steels (YSS), nazwane tak od miejsca ich pochodzenia, wytwarzane są z piasku żelazowego – tego samego materiału wyjściowego, z którego wytwarzane są legendarne miecze samurajskie. Wyróżnia je najwyższa czystość struktury krystalicznej, a tym samym najwyższa z możliwych ostrość.

W zależności od przeznaczenia stale te dzieli się na rozmaite kategorie:

• Biała stal papierowa (niestopowa stal węglowa)

  Ta stal jest wyjątkowo twarda i wyróżnia się bardzo drobną strukturą martenzytyczną. Z tego powodu można ją szlifować do uzyskania nadzwyczajnej ostrości, przy czym zachowuje tę ostrość przez długi czas. Jest ona jednak podatna na utlenianie, czyli rdzewieje.

• Niebieska stal papierowa Kompromis stanowi niskostopowa, powolnie rdzewiejąca niebieska stal papierowa. W przypadku oryginalnych japońskich noży z tego materiału utlenianiu zapobiega się poprzez pielęgnację bezkwasowymi, dopuszczonymi do kontaktu z żywnością olejami (np. olejem kameliowym).
• Stale PM/strong>

  W przypadku noży typu zachodniego zaczęto w międzyczasie stosować tzw. stale proszkowe (stale PM), które pod względem twardości nawet przewyższają niskostopowe gatunki stali, a mimo to są nierdzewne. Niemniej jednak nie da się ich wyszlifować tak dokładnie, jak białej stali papierowej. Bardziej szczegółowe informacje na ten temat – patrz: Stale tnące (» DICTUM Wiedza od ekspertów «).

Noże wybiera się zależnie od przeznaczenia (warzywa, ryby, mięso, noże uniwersalne itd.) oraz nakładu pracy, który jesteśmy gotowi poświęcić na ich pielęgnację. Łatwość pielęgnacji noża zależy głównie od gatunku stali ostrza i budowy rękojeści:

1. Klasyczna stal węglowa (1- lub wielowarstwowa) nie jest nierdzewna. Z tego powodu ostrze trzeba osuszyć po użyciu i regularnie smarować olejem. Ma ono jednak najwyższą ostrość i daje się dobrze ostrzyć.
2. Stal węglowa jako warstwa tnąca, otoczona stalą szlachetną (stal 3- lub wielowarstwowa). Ostrze jest w przeważającej części nierdzewne, tylko odkryta część ostrza może się utleniać. Dobry kompromis pomiędzy częstością pielęgnacji a możliwością naostrzenia. Identyczna ostrość, jak w przypadku a).
3. Stal szlachetna (1- lub wielowarstwowa). Ostrze jest nierdzewne i nie wymaga oliwienia. Jednakże z powodu wysokiej zawartości chromu trzeba pogodzić się z gorszymi właściwościami przy ostrzeniu (chrom osadza się na kamieniu szlifierskim i powoduje zadziory na ostrzu). Tych noży tak samo nie należy myć w zmywarce!

1. Klasyczny typ z nasadzaną drewnianą rękojeścią: na mokro mogą pęcznieć i przez to się poluzować (wystarczy lekko postukać, aby je znów zamocować na miejscu). Noże należy przechowywać w suchym miejscu.
2. Wychodzący na zewnątrz trzon i rękojeść złożona z dwóch połówek (rękojeść zintegrowana lub częściowo zintegrowana): zależnie od użytego materiału jest z reguły niewrażliwa na czynniki zewnętrzne. Noże takie mają jednak przesunięty do tyłu środek ciężkości i są zwykle cięższe niż przy opcji a).

Bardzo popularne, wyglądające na japońskie noże pochodzące z krajów azjatyckich z tanią siłą roboczą zwykle mają tyle wspólnego z oryginalnymi nożami hocho, ile można zauważyć gołym okiem.

Noże pochodzące z masowej produkcji można rozpoznać po niższej jakości materiału i wykonania.

Do zewnętrznych cech jakościowych oryginalnych noży japońskich można zaliczyć:

• Tradycyjny kształt.
• Często japońska (nie chińska!) sygnatura.
• Ponieważ japońskie ostrza są wykonane co najmniej z dwóch, a z reguły nawet trzech warstw metalu, w szlifie można zauważyć falistą linię stanowiącą granicę pomiędzy tymi warstwami.
• Tak zwany wzór Suminagashi, czyli przypinająca stal damasceńską wielokrotnie pofałdowana struktura, jest w przypadku tanich noży często imitacją powstałą przez wytrawianie. Przy kupnie warto porównać dwa noże tego samego typu. Wytrawiany wzór jest zawsze identyczny, podczas gdy w stali warstwowej pofałdowane linie układają się zwykle nieco odmiennie.

• 

  Przy precyzyjnych cięciach, np. aby uzyskać cienkie plastry, ostrze należy przytrzymywać wierzchem palców drugiej dłoni.

• 

  Przy obieraniu, np. przed pokrojeniem korzenia chrzanu lub ogórka, produkt trzyma się blisko ostrza i obraca.

• 

  Przy cięciach ozdobnych ostrze prowadzi się blisko czubka.

• 

  Tylną krawędź tnącą można wykorzystać do wykrawania oczek w owocach i warzywach. Produkt należy przy tym obracać drugą ręką.

• 

  Prowadzenie noża przy filetowaniu i przy krojeniu Sashimi w kierunku do siebie. Szlif noża znajduje się po stronie spodniej.

Odpowiednia podkładka do krojenia – i dotyczy to wszystkich noży, nie tylko oryginalnych noży japońskich – wykonana jest z drewna lub tworzywa sztucznego. Krojenie na porcelanie, marmurze lub szkle prowadzi do szybkiego stępienia ostrza. W przeciwieństwie do europejskich zwyczajów, japońscy kucharze wolą korzystać z miękkich gatunków drewna, np. miłorzębu lub cyprysu.

Japońskie noże kuchenne ostrzy się wyłącznie drobnoziarnistym kamieniem wodnym. Z tego powodu wyposażenie podstawowe obejmuje także odpowiednią osełkę. Przybory do ostrzenia na sucho, takie jak stalowe pręty do ostrzenia, szlifierki mechaniczne czy ostrzarki, nie nadają się do tego celu. Zależnie od tego, jakie są oczekiwania pod względem ostrości noża i jak często nóż jest używany, częstotliwość ostrzenia może wahać się od 1 do 12 razy w roku (mistrz sushi ostrzy noże codziennie, podobnie jak brzytwę). Do każdego noża załączona jest instrukcja.

Dobrym rozwiązaniem jest drewniany stojak, blok na noże lub pudełko. Japońscy kucharze zawijają noże osobno w kawałki tkaniny. Odradzamy korzystanie z uchwytów magnetycznych, ponieważ ostrze się przez to namagnesowuje, co utrudnia ostrzenie.

Noże należy czyścić tylko ręcznie, poprzez przemycie letnią wodą, ewentualnie z dodatkiem odrobiny płynu do naczyń. Nie należy korzystać z proszków do szorowania i nigdy nie wkładać noży do zmywarki, nawet jeśli są nierdzewne!