Couteaux japonais - Hocho

Narzędzia są probierzem naszej kulturowej świadomości. Tak na przykład narzędzia do krojenia żywności mówią coś nie tylko o naszej kulturze kulinarnej. Jakość ich ostrzy, wyrafinowanie ich form, trud towarzyszący ich wytwarzaniu odzwierciedla nasze skupienie w obserwacji rzeczy, które jest darem, jaki otrzymaliśmy od natury.

1 z 7
Seria noży DICTUM »Klassik«, Santoku, nóż uniwersalny

Noże DICTUM seria »Klassik«

Perfekcyjne, tradycyjne ostrza damasceńskie i doskonale wyważone rękojeści z brązowej sklejki z drewna szlachetnego. W ten sposób w tradycyjna technologia służy do tworzenia klasycznej estetyki do codziennego użytku. Ostrza 32-warstwowe...
seria
   
189,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719296

Seria noży DICTUM »Klassik«, Usuba, nóż do warzyw

Noże DICTUM seria »Klassik«

Perfekcyjne, tradycyjne ostrza damasceńskie i doskonale wyważone rękojeści z brązowej sklejki z drewna szlachetnego. W ten sposób w tradycyjna technologia służy do tworzenia klasycznej estetyki do codziennego użytku. Ostrza 32-warstwowe...
seria
   
189,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719297

Seria noży DICTUM »Klassik«, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Noże DICTUM seria »Klassik«

Perfekcyjne, tradycyjne ostrza damasceńskie i doskonale wyważone rękojeści z brązowej sklejki z drewna szlachetnego. W ten sposób w tradycyjna technologia służy do tworzenia klasycznej estetyki do codziennego użytku. Ostrza 32-warstwowe...
seria
   
134,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719292

Seria noży DICTUM »Klassik«, Petty, mały nóż uniwersalny

Noże DICTUM seria »Klassik«

Perfekcyjne, tradycyjne ostrza damasceńskie i doskonale wyważone rękojeści z brązowej sklejki z drewna szlachetnego. W ten sposób w tradycyjna technologia służy do tworzenia klasycznej estetyki do codziennego użytku. Ostrza 32-warstwowe...
seria
   
99,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719308

Saku Hocho, bez pochwy drewnianej, Santoku, nóż uniwersalny

Saku Hocho, bez pochwy drewnianej

Te uniwersalne ostrza doskonale nadają się do pierwszego zapoznania się z tradycyjnymi japońskimi nożami: ostra warstwa tnąca ze stali węglowej jest otoczona dwiema warstwami stali nierdzewnej, co ułatwia pielęgnację. Owalna rękojeść z...
seria
 
29,90 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719720

Saku Hocho, bez pochwy drewnianej, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Saku Hocho, bez pochwy drewnianej

Te uniwersalne ostrza doskonale nadają się do pierwszego zapoznania się z tradycyjnymi japońskimi nożami: ostra warstwa tnąca ze stali węglowej jest otoczona dwiema warstwami stali nierdzewnej, co ułatwia pielęgnację. Owalna rękojeść z...
seria
 
29,90 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719721

Saku Hocho, bez pochwy drewnianej, Usuba, nóż do warzyw

Saku Hocho, bez pochwy drewnianej

Te uniwersalne ostrza doskonale nadają się do pierwszego zapoznania się z tradycyjnymi japońskimi nożami: ostra warstwa tnąca ze stali węglowej jest otoczona dwiema warstwami stali nierdzewnej, co ułatwia pielęgnację. Owalna rękojeść z...
seria
 
29,90 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719722

Saku Hocho, z pochwą drewnianą, Santoku, nóż uniwersalny

Saku Hocho, z pochwą drewnianą

Te uniwersalne ostrza doskonale nadają się do pierwszego zapoznania się z tradycyjnymi japońskimi nożami: Ostra warstwa tnąca ze stali węglowej jest otoczona dwiema warstwami stali nierdzewnej, co ułatwia pielęgnację. Owalna rękojeść z...
seria
 
39,90 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719723

Saku Hocho, z pochwą drewnianą, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Saku Hocho, z pochwą drewnianą

Te uniwersalne ostrza doskonale nadają się do pierwszego zapoznania się z tradycyjnymi japońskimi nożami: Ostra warstwa tnąca ze stali węglowej jest otoczona dwiema warstwami stali nierdzewnej, co ułatwia pielęgnację. Owalna rękojeść z...
seria
 
39,90 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719724

Saku Hocho, z pochwą drewnianą, Usuba, nóż do warzyw

Saku Hocho, z pochwą drewnianą

Te uniwersalne ostrza doskonale nadają się do pierwszego zapoznania się z tradycyjnymi japońskimi nożami: Ostra warstwa tnąca ze stali węglowej jest otoczona dwiema warstwami stali nierdzewnej, co ułatwia pielęgnację. Owalna rękojeść z...
seria
 
39,90 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719725

Saku Hocho Santoku z ostrzałką Tokico

Saku Hocho Santoku z ostrzałką Tokico

W połączeniu nóż Saku Hocho Santoku i ostrzałka Tokico są nie do pobicia - właściwy zestaw do pierwszego zapoznania się z tradycyjnymi japońskimi nożami: Nóż uniwersalny Saku Hocho, Santoku, (nr 719720 ): Ostra warstwa tnąca ze stali...
 
46,90 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719727

Nóż Gyuto z rękojeścią z kory brzozowej

Nóż Gyuto z rękojeścią z kory brzozowej

Każdy nóż jest unikatem. Nie tylko wizualnie nóż ten jest połączeniem dwóch jakościowych materiałów. Różnorodna naturalna tekstura rękojeści z kory brzozy z bm1 i ostrze o żywym wzorze z 15-warstwowej stali damasceńskiej tworzą doskonałą...
 
139,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719730

Matsune Hocho, Sujihiki, nóż do ryb i mięsa

Matsune Hocho

Łącznie 33 warstwy stali tworzą na ostrzu atrakcyjny wzór Suminaghi, każdy ma unikalną strukturę. Do środkowej warstwy tnącej użyto stali VG-10, stali nierdzewnej najwyższego gatunku, która charakteryzuje się wysoką trwałością. Uchwyty z...
seria
 
289,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719456

Nóż do chleba, drewno oliwne

Nóż do chleba

Nóż do chleba ze sprawdzonym szlifem ząbkowanym. Ergonomicznie ukształtowana rękojeść przyjemnie leży w dłoni. Ostrze ciągłe wykonane z trwałej stali chromowo-molibdenowo-wanadowej X50CrMoV15 jest nierdzewne, twardość 56 HRC.
warianty
32,50 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719908

Shigeki Hocho, Petty, mały nóż uniwersalny

Shigeki Hocho

Noże te przyciągają wzrok, mają atrakcyjny stosunek ceny do jakości, szczególnie ze względu na kontrast damasceńskiego ostrza do rękojeści wykonanych ze sklejki brzozowej zabarwionej na czerwonawy kolor drewna sandałowego. 32 warstwy...
seria
 
99,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719788

Shigeki Hocho Kuro, Petty, mały nóż uniwersalny

Shigeki Hocho Kuro

Noże te przyciągają wzrok, mają atrakcyjny stosunek ceny do jakości, szczególnie ze względu na kontrast damasceńskiego ostrza do rękojeści wykonanych z czarnej sklejki brzozowej. 32 warstwy japońskiej stali damasceńskiej i warstwa tnąca...
seria
 
99,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719789

Nakagoshi Hocho, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Nakagoshi Hocho

Wraz ze swoim synem Satoshi Nakagoshi wykuwa te tradycyjne japońskie noże kuchenne w swoim małym warsztacie na wyspie Shikoku. Rękojeści z wodoodpornego drewna magnolii dobrze leżą w dłoni. Warstwa tnąca jest wykonana z białej stali...
seria
 
99,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719483

Shiro Kamo Hocho, Bunka, nóż uniwersalny

Shiro Kamo Hocho

Kowal Shiro Kamo produkuje swoje noże w Takefu Knife Village, spółdzielni kowalskiej, w której tradycja kowalska istnieje od prawie 700 lat. W ten sposób powstają pojedyncze japońskie noże kuchenne wykonywane ręcznie przy użyciu...
seria
 
136,40 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719950

Shiro Kamo Hocho, Usuba, nóż do warzyw

Shiro Kamo Hocho

Kowal Shiro Kamo produkuje swoje noże w Takefu Knife Village, spółdzielni kowalskiej, w której tradycja kowalska istnieje od prawie 700 lat. W ten sposób powstają pojedyncze japońskie noże kuchenne wykonywane ręcznie przy użyciu...
seria
 
136,40 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719951

Shiro Kamo Hocho, Petty, mały nóż uniwersalny

Shiro Kamo Hocho

Kowal Shiro Kamo produkuje swoje noże w Takefu Knife Village, spółdzielni kowalskiej, w której tradycja kowalska istnieje od prawie 700 lat. W ten sposób powstają pojedyncze japońskie noże kuchenne wykonywane ręcznie przy użyciu...
seria
 
78,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719952

Shiro Kamo Hocho, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Shiro Kamo Hocho

Kowal Shiro Kamo produkuje swoje noże w Takefu Knife Village, spółdzielni kowalskiej, w której tradycja kowalska istnieje od prawie 700 lat. W ten sposób powstają pojedyncze japońskie noże kuchenne wykonywane ręcznie przy użyciu...
seria
 
99,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719953

Saji Rainbow Hocho, Santoku, nóż uniwersalny

Saji Rainbow Hocho

Takeshi Saji jest jednym z najsłynniejszych mistrzów kowalstwa z Takefu Knife Village. Kontrastowe ostrze wykonane z 11-warstwowej stali Suminagashi posiada rdzeń tnący wykonany z niebieskiej stali papierowej, który jest znany z ostrości...
seria
 
449,70 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719960

Saji Rainbow Hocho, Usuba, nóż do warzyw

Saji Rainbow Hocho

Takeshi Saji jest jednym z najsłynniejszych mistrzów kowalstwa z Takefu Knife Village. Kontrastowe ostrze wykonane z 11-warstwowej stali Suminagashi posiada rdzeń tnący wykonany z niebieskiej stali papierowej, który jest znany z ostrości...
seria
 
449,70 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719961

Saji Rainbow Hocho, Sujihiki, nóż do ryb i mięsa

Saji Rainbow Hocho

Takeshi Saji jest jednym z najsłynniejszych mistrzów kowalstwa z Takefu Knife Village. Kontrastowe ostrze wykonane z 11-warstwowej stali Suminagashi posiada rdzeń tnący wykonany z niebieskiej stali papierowej, który jest znany z ostrości...
seria
 
679,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719966

Saji Rainbow Hocho, nóż do ryb i mięsa

Saji Rainbow Hocho

Takeshi Saji jest jednym z najsłynniejszych mistrzów kowalstwa z Takefu Knife Village. Kontrastowe ostrze wykonane z 11-warstwowej stali Suminagashi posiada rdzeń tnący wykonany z niebieskiej stali papierowej, który jest znany z ostrości...
seria
 
342,20 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719962

Ryuzo Hocho, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Ryuzo Hocho

Tradycyjne noże japońskie z pierwotnym urokiem. Pozostawiona powłoka kowalska trójwarstwowego ostrza ma wyraźną, ręcznie młotkowaną strukturę powierzchni. Do tradycyjnej japońskiej rękojeści zostało użyte drewno magnolii, dzięki krawędzi...
seria
 
149,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719748

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, drewno oliwne

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, drewno oliwne

Thanks to their low weight, these elegantly designed knives fit comfortably in one’s hand. The double bevel edge made of rustproof X50CrMoV15 steel* is polished to a mirror finish and achieves a hardness of 56 HRC. Comes in a locking...
warianty
 
71,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719990

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, drewno oliwne

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, drewno oliwne

Thanks to their low weight, these elegantly designed knives fit comfortably in one’s hand. The double bevel edge made of rustproof X50CrMoV15 steel* is polished to a mirror finish and achieves a hardness of 56 HRC. Comes in a locking...
warianty
 
129,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719991

Nóż stołowy i do steków Laguiole, jałowiec

Nóż stołowy i do steków Laguiole, jałowiec

Te pięknie ukształtowane noże przyciągają wzrok na każdym stole. Lekko zakrzywiony kształt rękojeści sprawia, że dobrze leżą w dłoni. Grzbiet ozdobiony jest ręcznie polerowanymi ornamentami i znakiem firmowym Laguiole - pszczołą. Ostrze...
warianty
 
132,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719994

Nóż stołowy i do steków Laguiole, jałowiec

Nóż stołowy i do steków Laguiole, jałowiec

Te pięknie ukształtowane noże przyciągają wzrok na każdym stole. Lekko zakrzywiony kształt rękojeści sprawia, że dobrze leżą w dłoni. Grzbiet ozdobiony jest ręcznie polerowanymi ornamentami i znakiem firmowym Laguiole - pszczołą. Ostrze...
warianty
 
244,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719995

Nóż do warzyw Victorinox

Nóż do warzyw Victorinox

Poręczny nóż do owoców, warzyw i obierania. Nóż z rękojeścią nylonową jest nierdzewny, łatwy do mycia i można go również myć w zmywarce.
3,40 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 709659

Tadafusa Hocho, Usuba, nóż do warzyw

Tadafusa Hocho

Lekkie japońskie noże kuchenne z tradycyjnej manufaktury Tadafusa. Kontrastowe ostrze składa się w sumie z 35 warstw stali Suminagashi. Warstwa tnąca wykonana z białej stali papierowej, która daje się bardzo dokładnie szlifować. Owalna...
seria
 
138,60 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719981

Tadafusa Hocho, Santoku, nóż uniwersalny

Tadafusa Hocho

Lekkie japońskie noże kuchenne z tradycyjnej manufaktury Tadafusa. Kontrastowe ostrze składa się w sumie z 35 warstw stali Suminagashi. Warstwa tnąca wykonana z białej stali papierowej, która daje się bardzo dokładnie szlifować. Owalna...
seria
 
138,60 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719980

Tadafusa Hocho, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Tadafusa Hocho

Lekkie japońskie noże kuchenne z tradycyjnej manufaktury Tadafusa. Kontrastowe ostrze składa się w sumie z 35 warstw stali Suminagashi. Warstwa tnąca wykonana z białej stali papierowej, która daje się bardzo dokładnie szlifować. Owalna...
seria
 
125,80 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719982

Kamausuba Hocho

Kamausuba Hocho

Kamausuba jest oryginalnym kształtem noża do warzyw i różni się od Usuby zaokrąglonym kształtem ostrza. Nóż ten został wyprodukowany przez firmę Hideo Kitaoka i umożliwia cięcie wyjątkowo cienkich plasterków warzyw. Mistrz kowalstwa...
 
349,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719919

Shigeki Hocho, nóż do siekania

Shigeki Hocho

Noże te przyciągają wzrok, mają atrakcyjny stosunek ceny do jakości, szczególnie ze względu na kontrast damasceńskiego ostrza do rękojeści wykonanych ze sklejki brzozowej zabarwionej na czerwonawy kolor drewna sandałowego. 32 warstwy...
seria
 
106,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719716

Shigeki Hocho Kuro, nóż do siekania

Shigeki Hocho Kuro

Noże te przyciągają wzrok, mają atrakcyjny stosunek ceny do jakości, szczególnie ze względu na kontrast damasceńskiego ostrza do rękojeści wykonanych z czarnej sklejki brzozowej. 32 warstwy japońskiej stali damasceńskiej i warstwa tnąca...
seria
 
106,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719717

Eclipse Hocho, Santoku, nóż uniwersalny

Eclipse Hocho

Połączenie nierdzewnego ostrza monostalowego i rękojeści z Corian ułatwia pielęgnowanie noża, gwarantując wysoki standard higieniczny. Kompozytowe tworzywa Corian jest pozbawione porów, a dzięki temu łatwe do czyszczenia, wytrzymałe,...
seria
 
139,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 718405

Eclipse Hocho, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Eclipse Hocho

Połączenie nierdzewnego ostrza monostalowego i rękojeści z Corian ułatwia pielęgnowanie noża, gwarantując wysoki standard higieniczny. Kompozytowe tworzywa Corian jest pozbawione porów, a dzięki temu łatwe do czyszczenia, wytrzymałe,...
seria
 
149,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 718406

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, brzoza karelska

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, brzoza karelska

Thanks to their low weight, these elegantly designed knives fit comfortably in one’s hand. The double bevel edge made of rustproof X50CrMoV15 steel* is polished to a mirror finish and achieves a hardness of 56 HRC. Comes in a locking...
warianty
 
79,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719998

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, brzoza karelska

Nóż stołowy i do steków Le Thiers, brzoza karelska

Thanks to their low weight, these elegantly designed knives fit comfortably in one’s hand. The double bevel edge made of rustproof X50CrMoV15 steel* is polished to a mirror finish and achieves a hardness of 56 HRC. Comes in a locking...
warianty
 
149,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719999

Nóż stołowy i do steków Laguiole, heban

Nóż stołowy i do steków Laguiole, heban

Te pięknie ukształtowane noże przyciągają wzrok na każdym stole. Lekko zakrzywiony kształt rękojeści sprawia, że dobrze leżą w dłoni. Grzbiet ozdobiony jest ręcznie polerowanymi ornamentami i znakiem firmowym Laguiole - pszczołą. Ostrze...
warianty
 
132,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719996

Nóż stołowy i do steków Laguiole, heban

Nóż stołowy i do steków Laguiole, heban

Te pięknie ukształtowane noże przyciągają wzrok na każdym stole. Lekko zakrzywiony kształt rękojeści sprawia, że dobrze leżą w dłoni. Grzbiet ozdobiony jest ręcznie polerowanymi ornamentami i znakiem firmowym Laguiole - pszczołą. Ostrze...
warianty
 
239,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719997

Duży nóż do sera

Duży nóż do sera

Innowacyjny nóż do sera z Francji. Płytka na spodzie końcówki uchwytu sprawia, że nóż stoi na stole, a ostrze nie dotyka jego powierzchni. Uchwyt z odpornej na zużycie brzozy mazerowanej. Z czarną wstawką pomiędzy płytką a uchwytem....
 
79,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 719988

Yoshimi Kato Hocho, Santoku, nóż uniwersalny

Yoshimi Kato Hocho

Tradycyjny japoński nóż kuchenny firmy Yoshimi Kato. Zięć słynnego płatnerza Hiroshi Kato kontynuuje działalność bogatej w tradycje kuźni Kanehiro Hamono. Atrakcyjna struktura stali damasceńskiej składa się z 16 warstw bocznych stali...
seria
 
219,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 718480

Yoshimi Kato Hocho, Bunka, nóż uniwersalny

Yoshimi Kato Hocho

Tradycyjny japoński nóż kuchenny firmy Yoshimi Kato. Zięć słynnego płatnerza Hiroshi Kato kontynuuje działalność bogatej w tradycje kuźni Kanehiro Hamono. Atrakcyjna struktura stali damasceńskiej składa się z 16 warstw bocznych stali...
seria
 
229,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 718481

Yoshimi Kato Hocho, Usuba, nóż do warzyw

Yoshimi Kato Hocho

Tradycyjny japoński nóż kuchenny firmy Yoshimi Kato. Zięć słynnego płatnerza Hiroshi Kato kontynuuje działalność bogatej w tradycje kuźni Kanehiro Hamono. Atrakcyjna struktura stali damasceńskiej składa się z 16 warstw bocznych stali...
seria
 
229,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 718482

Yoshimi Kato Hocho, Gyuto, nóż do ryb i mięsa

Yoshimi Kato Hocho

Tradycyjny japoński nóż kuchenny firmy Yoshimi Kato. Zięć słynnego płatnerza Hiroshi Kato kontynuuje działalność bogatej w tradycje kuźni Kanehiro Hamono. Atrakcyjna struktura stali damasceńskiej składa się z 16 warstw bocznych stali...
seria
 
164,00 €

z VAT plus koszty wysyłki

Numer artykułu 718483

1 z 7
 

Wiedza od ekspertów – Noże japońskie (Hocho)

Noże japońskie

Jakość w kuchni zaczyna się od cięcia!

Narzędzia są probierzem naszej kulturowej świadomości. Tak na przykład narzędzia do krojenia żywności mówią coś nie tylko o naszej kulturze kulinarnej. Jakość ich ostrzy, wyrafinowanie ich form, trud towarzyszący ich wytwarzaniu odzwierciedla nasze skupienie w obserwacji rzeczy, które jest darem, jaki otrzymaliśmy od natury.

Ostrza japońskich noży (Hocho) są tradycyjnie kute wielowarstwowo, w sposób polegający na zgrzewaniu kuźniczym twardej stali węglowej z wytrzymałym żelazem. Tylko ten wymagający dużego nakładu pracy proces gwarantuje optymalne połączenie odporności na pęknięcia i najwyższej ostrości. Nie da się ukryć, że pod tym względem japońskie noże hocho przypominają swoich krewniaków – miecze samurajskie.

Praktyczne zalety japońskich noży
  • Najwyższa precyzja cięcia pozwala na jak najlepsze wydobycie smaku

    Struktura komórkowa przy ostrym cięciu jest rozkrawana czysto, a nie – tak jak w przypadku bardziej tępego ostrza – ściskana lub miażdżona. Wszystkie aromaty obecne w żywności pozostają zachowane. Przy krojeniu cebuli ostre ostrza mają tę zaletę, że podczas krojenia wycieka niewielka ilość soku. Łzawienie podczas krojenia cebuli wynika przede wszystkim z obecności olejków eterycznych w tych właśnie sokach.

  • Krojenie bez użycia siły
  • Ostrza pozostają dłużej ostre i można je bardzo łatwo ostrzyć
  • Ostrza są stosunkowo szerokie, tył krawędzi tnącej zachowuje ostrość

    Można wykorzystać całą długość ostrza, co jest korzystne zarówno podczas siekania, jak i filetowania.

Typy noży
  • Santoku Santoku

    Uniwersalny nóż do mięsa, ryb i warzyw (Santoku = trzy cnoty). Szerokie ostrze pozwala na dobre prowadzenie grzbietu palcami.

  • Gyuto Gyuto

    Uniwersalny nóż kuchenny do krojenia, filetowania i przygotowywania ryb i mięsa. Smukłe ostrze przystosowane do bardziej precyzyjnych prac, cięcie do siebie lub od siebie.

  • Usuba Usuba

    Nóż do warzyw z prostym ostrzem do krojenia na desce, bardzo cienkie plasterki nie stanowią problemu nawet przy cięciu dojrzałych pomidorów. Szerokie ostrze pozwala na dobre prowadzenie grzbietu palcami.

  • Ajikiri Ajikiri

    Do małych ryb oraz do skrobania warzyw i krojenia sałaty, a także do siekania ziół.

  • Sashimi Sashimi

    Do porcjowania i filetowania ryb albo krojenia szynki przez pociągnięcie do siebie. Smukłe ostrze w kształcie liścia wierzby albo przypominającym miecz samurajski (katana).

  • Deba Deba

    Do porcjowania ryb, może być także używany jako drobniejszy tasak. Grube i szerokie ostrze. Grzbiet ostrza służy do rąbania cieńszych kości.

  • Petty Petty

    Niewielki nóż uniwersalny do krojenia owoców, obierania i innych drobnych prac.

 
Wyposażenie podstawowe

Jako wyposażenie podstawowe polecamy Santoku (nóż uniwersalny) oraz Petty (nóż do owoców i obierania).

Terminologia Hocho
Terminologia Hocho
Jakości stali

Najwyższa jakość: Nie ze stali nierdzewnej!

Firma Hitachi-Metals wytwarza w Japonii specjalne stale tnące, które reprezentują najwyższy światowy poziom i znajdują zastosowanie w niemal wszystkich oferowanych przez nas nożach hocho. Stale te określane jako Yasuki Special Steels (YSS), nazwane tak od miejsca ich pochodzenia, wytwarzane są z piasku żelazowego – tego samego materiału wyjściowego, z którego wytwarzane są legendarne miecze samurajskie. Wyróżnia je najwyższa czystość struktury krystalicznej, a tym samym najwyższa z możliwych ostrość.

W zależności od przeznaczenia stale te dzieli się na rozmaite kategorie:

  • Biała stal papierowa (niestopowa stal węglowa)

    Ta stal jest wyjątkowo twarda i wyróżnia się bardzo drobną strukturą martenzytyczną. Z tego powodu można ją szlifować do uzyskania nadzwyczajnej ostrości, przy czym zachowuje tę ostrość przez długi czas. Jest ona jednak podatna na utlenianie, czyli rdzewieje.

  • Niebieska stal papierowa Kompromis stanowi niskostopowa, powolnie rdzewiejąca niebieska stal papierowa. W przypadku oryginalnych japońskich noży z tego materiału utlenianiu zapobiega się poprzez pielęgnację bezkwasowymi, dopuszczonymi do kontaktu z żywnością olejami (np. olejem kameliowym).
  • Stale PM/strong>

    W przypadku noży typu zachodniego zaczęto w międzyczasie stosować tzw. stale proszkowe (stale PM), które pod względem twardości nawet przewyższają niskostopowe gatunki stali, a mimo to są nierdzewne. Niemniej jednak nie da się ich wyszlifować tak dokładnie, jak białej stali papierowej. Bardziej szczegółowe informacje na ten temat – patrz: Stale tnące (» DICTUM Wiedza od ekspertów «).

Kute czy walcowane?

W przypadku kucia ręcznego przedmiot obrabiany jest pieczołowicie przekształcany, przy czym przez cały czas utrzymuje się optymalną temperaturę. Siłę i częstotliwość uderzeń można dozować wedle potrzeby. W rezultacie osiąga się taki proces przekształcania, który pozytywnie wpływa również na krystaliczną strukturę metalu: Struktura staje się drobniejsza, co poprawia mechaniczne i chemiczne właściwości stali. Kute ostrza rozpoznaje się przede wszystkim po tym, że grubość grzbietu ostrza rośnie w miarę zbliżania się do trzonu. Dzięki temu ostrze wytrzymuje większe obciążenia i poprawia się wyważenie noża.

Przy kuciu maszynowym obróbka ogranicza się z reguły do niewielkiej liczby przekształceń, co wymaga znacznie wyższych temperatur niż przy kuciu ręcznym – wyższa temperatura źle wpływa na strukturę krystaliczną.

 

Wybór odpowiedniego noża

Noże wybiera się zależnie od przeznaczenia (warzywa, ryby, mięso, noże uniwersalne itd.) oraz nakładu pracy, który jesteśmy gotowi poświęcić na ich pielęgnację. Łatwość pielęgnacji noża zależy głównie od gatunku stali ostrza i budowy rękojeści:

Stal ostrza
  1. Klasyczna stal węglowa (1- lub wielowarstwowa) nie jest nierdzewna. Z tego powodu ostrze trzeba osuszyć po użyciu i regularnie smarować olejem. Ma ono jednak najwyższą ostrość i daje się dobrze ostrzyć.
  2. Stal węglowa jako warstwa tnąca, otoczona stalą szlachetną (stal 3- lub wielowarstwowa). Ostrze jest w przeważającej części nierdzewne, tylko odkryta część ostrza może się utleniać. Dobry kompromis pomiędzy częstością pielęgnacji a możliwością naostrzenia. Identyczna ostrość, jak w przypadku a).
  3. Stal szlachetna (1- lub wielowarstwowa). Ostrze jest nierdzewne i nie wymaga oliwienia. Jednakże z powodu wysokiej zawartości chromu trzeba pogodzić się z gorszymi właściwościami przy ostrzeniu (chrom osadza się na kamieniu szlifierskim i powoduje zadziory na ostrzu). Tych noży tak samo nie należy myć w zmywarce!
Budowa rękojeści
  1. Klasyczny typ z nasadzaną drewnianą rękojeścią: na mokro mogą pęcznieć i przez to się poluzować (wystarczy lekko postukać, aby je znów zamocować na miejscu). Noże należy przechowywać w suchym miejscu.
  2. Wychodzący na zewnątrz trzon i rękojeść złożona z dwóch połówek (rękojeść zintegrowana lub częściowo zintegrowana): zależnie od użytego materiału jest z reguły niewrażliwa na czynniki zewnętrzne. Noże takie mają jednak przesunięty do tyłu środek ciężkości i są zwykle cięższe niż przy opcji a).
Uwaga na podróbki!

Bardzo popularne, wyglądające na japońskie noże pochodzące z krajów azjatyckich z tanią siłą roboczą zwykle mają tyle wspólnego z oryginalnymi nożami hocho, ile można zauważyć gołym okiem.

Wszystkie noże hocho oferowane w sklepie DICTUM pochodzą z Japonii i są wyłącznie najlepszej jakości.

Noże pochodzące z masowej produkcji można rozpoznać po niższej jakości materiału i wykonania.

Po czym rozpoznać japoński nóż?

Do zewnętrznych cech jakościowych oryginalnych noży japońskich można zaliczyć:

  • Tradycyjny kształt.
  • Często japońska (nie chińska!) sygnatura.
  • Ponieważ japońskie ostrza są wykonane co najmniej z dwóch, a z reguły nawet trzech warstw metalu, w szlifie można zauważyć falistą linię stanowiącą granicę pomiędzy tymi warstwami.
  • Tak zwany wzór Suminagashi, czyli przypinająca stal damasceńską wielokrotnie pofałdowana struktura, jest w przypadku tanich noży często imitacją powstałą przez wytrawianie. Przy kupnie warto porównać dwa noże tego samego typu. Wytrawiany wzór jest zawsze identyczny, podczas gdy w stali warstwowej pofałdowane linie układają się zwykle nieco odmiennie.
Posługiwanie się nożem
  • precise cuts

    Przy precyzyjnych cięciach, np. aby uzyskać cienkie plastry, ostrze należy przytrzymywać wierzchem palców drugiej dłoni.

  • peeling cuts

    Przy obieraniu, np. przed pokrojeniem korzenia chrzanu lub ogórka, produkt trzyma się blisko ostrza i obraca.

  • decorative cuts

    Przy cięciach ozdobnych ostrze prowadzi się blisko czubka.

  • removing blemishes from fruit and vegetables

    Tylną krawędź tnącą można wykorzystać do wykrawania oczek w owocach i warzywach. Produkt należy przy tym obracać drugą ręką.

  • filleting

    Prowadzenie noża przy filetowaniu i przy krojeniu Sashimi w kierunku do siebie. Szlif noża znajduje się po stronie spodniej.

 
Prawidłowa pielęgnacja
Podkładka do krojenia

Odpowiednia podkładka do krojenia – i dotyczy to wszystkich noży, nie tylko oryginalnych noży japońskich – wykonana jest z drewna lub tworzywa sztucznego. Krojenie na porcelanie, marmurze lub szkle prowadzi do szybkiego stępienia ostrza. W przeciwieństwie do europejskich zwyczajów, japońscy kucharze wolą korzystać z miękkich gatunków drewna, np. miłorzębu lub cyprysu.

Ostrzenie

Japońskie noże kuchenne ostrzy się wyłącznie drobnoziarnistym kamieniem wodnym. Z tego powodu wyposażenie podstawowe obejmuje także odpowiednią osełkę. Przybory do ostrzenia na sucho, takie jak stalowe pręty do ostrzenia, szlifierki mechaniczne czy ostrzarki, nie nadają się do tego celu. Zależnie od tego, jakie są oczekiwania pod względem ostrości noża i jak często nóż jest używany, częstotliwość ostrzenia może wahać się od 1 do 12 razy w roku (mistrz sushi ostrzy noże codziennie, podobnie jak brzytwę). Do każdego noża załączona jest instrukcja.

Przechowywanie

Dobrym rozwiązaniem jest drewniany stojak, blok na noże lub pudełko. Japońscy kucharze zawijają noże osobno w kawałki tkaniny. Odradzamy korzystanie z uchwytów magnetycznych, ponieważ ostrze się przez to namagnesowuje, co utrudnia ostrzenie.

Czyszczenie

Noże należy czyścić tylko ręcznie, poprzez przemycie letnią wodą, ewentualnie z dodatkiem odrobiny płynu do naczyń. Nie należy korzystać z proszków do szorowania i nigdy nie wkładać noży do zmywarki, nawet jeśli są nierdzewne!

Odkryj nasze noże japońskie