Couteaux japonais - Hocho

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Couteau polyvalent, Bontenunryu Hocho » Kai «, Santoku

Couteau polyvalent, Bontenunryu Hocho » Kai «, Couteau polyvalent Santoku

La série Bontenunryu » Kai « offre une combinaison unique de design japonais traditionnel et de fonctionnalité moderne. L'intégration de nouveaux designs dans des textures traditionnelles crée un style néo-rétro qui se distingue des...
serie
 
319,00 €

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N° art. 725120

Couteau à légumes, Bontenunryu Hocho » Kai «, Usuba

Couteau polyvalent, Bontenunryu Hocho » Kai «, Couteau à légumes, Usuba

La série Bontenunryu » Kai « offre une combinaison unique de design japonais traditionnel et de fonctionnalité moderne. L'intégration de nouveaux designs dans des textures traditionnelles crée un style néo-rétro qui se distingue des...
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319,00 €

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N° art. 725121

Petit couteau universel, Bontenunryu Hocho » Kai «, Petty

Couteau polyvalent, Bontenunryu Hocho » Kai «, Petit couteau universel Petty

La série Bontenunryu » Kai « offre une combinaison unique de design japonais traditionnel et de fonctionnalité moderne. L'intégration de nouveaux designs dans des textures traditionnelles crée un style néo-rétro qui se distingue des...
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234,00 €

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N° art. 725122

Couteau à viande et à poisson, Bontenunryu Hocho » Kai «, Gyuto

Couteau polyvalent, Bontenunryu Hocho » Kai «, Couteau à viande et à poisson Gyuto

La série Bontenunryu » Kai « offre une combinaison unique de design japonais traditionnel et de fonctionnalité moderne. L'intégration de nouveaux designs dans des textures traditionnelles crée un style néo-rétro qui se distingue des...
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359,00 €

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N° art. 725123

Couteau à viande et à poisson, Bontenunryu Hocho » Kai «, Sujihiki (Kiritsuke)

Couteau polyvalent, Bontenunryu Hocho » Kai «, Couteau mince à viande et à poisson, Sujihiki

La série Bontenunryu » Kai « offre une combinaison unique de design japonais traditionnel et de fonctionnalité moderne. L'intégration de nouveaux designs dans des textures traditionnelles crée un style néo-rétro qui se distingue des...
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539,00 €

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N° art. 725124

Jeu de couteaux, Bontenunryu Hocho » Kai «, 2 pièces

Couteau polyvalent, Bontenunryu Hocho » Kai «, Jeu

La série Bontenunryu » Kai « offre une combinaison unique de design japonais traditionnel et de fonctionnalité moderne. L'intégration de nouveaux designs dans des textures traditionnelles crée un style néo-rétro qui se distingue des...
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499,00 €

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N° art. 725125

Couteau polyvalent Sojusaku Hocho, Santoku

Couteau polyvalent Sojusaku Hocho, Santoku

Couteau de cuisine japonais de Miki Hamono, une petite forge qui fabrique à la main des outils de coupe à l’aspect séduisant depuis plus de 50 ans. Miki Hamono utilise toujours les techniques du clan Matsue, renommé depuis plus de 400...
serie
 
169,00 €

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N° art. 720080

Couteau à légumes Sojusaku Hocho, Usuba

Couteau à légumes Sojusaku Hocho, Usuba

Couteau de cuisine japonais de Miki Hamono, une petite forge qui fabrique à la main des outils de coupe à l’aspect séduisant depuis plus de 50 ans. Miki Hamono utilise toujours les techniques du clan Matsue, renommé depuis plus de 400...
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164,00 €

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N° art. 720081

Couteau universel Sojusaku Hocho, Petty

Couteau universel Sojusaku Hocho, Petty

Couteau de cuisine japonais de Miki Hamono, une petite forge qui fabrique à la main des outils de coupe à l’aspect séduisant depuis plus de 50 ans. Miki Hamono utilise toujours les techniques du clan Matsue, renommé depuis plus de 400...
serie
 
148,00 €

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N° art. 720082

Couteau à viande et à poisson Sojusaku Hocho, Gyuto

Couteau à viande et à poisson Sojusaku Hocho, Gyuto

Couteau de cuisine japonais de Miki Hamono, une petite forge qui fabrique à la main des outils de coupe à l’aspect séduisant depuis plus de 50 ans. Miki Hamono utilise toujours les techniques du clan Matsue, renommé depuis plus de 400...
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172,00 €

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N° art. 720083

Jeu de couteaux Sojusaku Hocho, 2 pièces

Couteaux Sojusaku Hocho, Jeu

Couteau de cuisine japonais de Miki Hamono, une petite forge qui fabrique à la main des outils de coupe à l’aspect séduisant depuis plus de 50 ans. Miki Hamono utilise toujours les techniques du clan Matsue, renommé depuis plus de 400...
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284,00 €

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N° art. 720084

Couteau polyvalent Oukoku-Ryu Hocho, Santoku

Oukaku-Ryu Hocho, Santoku, couteau polyvalent

Les couteaux Oukoku-Ryu en Super Gold 2, réalisés en acier métallurgique poudreux hautes performances et à haute teneur en carbone, misent systématiquement sur l'esthétique et la qualité. Chacune de ces lames au design extravagant et...
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499,00 €

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N° art. 718687

Couteau polyvalent Shirakaba Hocho, Santoku

Couteau polyvalent Shirakaba Hocho, Santoku

Chaque couteau est une pièce unique. Il n’y a pas que sur le plan visuel que l’association de deux matériaux haut de gamme est une réussite ; la texture naturelle riche en variations de l'écorce de bouleau du manche et la lame à motifs...
serie
 
132,00 €

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N° art. 720086

Couteau à légumes Shirakaba Hocho, Usuba

Couteau à légumes Shirakaba Hocho, Usuba

Chaque couteau est une pièce unique. Il n’y a pas que sur le plan visuel que l’association de deux matériaux haut de gamme est une réussite ; la texture naturelle riche en variations de l'écorce de bouleau du manche et la lame à motifs...
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136,00 €

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N° art. 720087

Couteau polyvalent Misuzu Urushi Hocho, Santoku

Couteau polyvalent Misuzu Urushi Hocho, Santoku

Ces lames à trois couches, fabriquées à la main par Yamato Miyawaki, ont une âme de tranchant en acier inoxydable VG-10, qui est doté de deux couches latérales en acier inoxydable, ce qui facilite considérablement leur entretien. Le...
serie
 
124,00 €

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N° art. 720068

Couteau à légumes Misuzu Urushi Hocho, Usuba

Couteau à légumes Misuzu Urushi Hocho, Usuba

Ces lames à trois couches, fabriquées à la main par Yamato Miyawaki, ont une âme de tranchant en acier inoxydable VG-10, qui est doté de deux couches latérales en acier inoxydable, ce qui facilite considérablement leur entretien. Le...
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134,00 €

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N° art. 720067

Petit couteau universel Misuzu Urushi Hocho, Petty

Petit couteau universel Misuzu Urushi Hocho, Petty

Ces lames à trois couches, fabriquées à la main par Yamato Miyawaki, ont une âme de tranchant en acier inoxydable VG-10, qui est doté de deux couches latérales en acier inoxydable, ce qui facilite considérablement leur entretien. Le...
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96,00 €

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N° art. 720066

Couteau à viande et à poisson Hokiyama Hocho » Black Edition «, Gyuto

Hokiyama Hocho, Hokiyama Hocho » Black Edition «

Ces couteaux de cuisine japonais sont fabriqués dans l’atelier de couteaux traditionnel Hokiyama, fondé en 1919. La lame aux dessins contrastés, en acier damas du Japon, est composée de 49 couches au total et est polie miroir. L’âme de...
serie
 
169,00 €

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N° art. 810449

Couteau à viande et à poisson Hokiyama Hocho » Red Edition «, Gyuto

Hokiyama Hocho, Hokiyama Hocho » Red Edition «

Ces couteaux de cuisine japonais sont fabriqués dans l’atelier de couteaux traditionnel Hokiyama, fondé en 1919. La lame aux dessins contrastés, en acier damas du Japon, est composée de 49 couches au total et est polie miroir. L’âme de...
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169,00 €

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N° art. 810434

Couteau à viande et à poisson, Blazen Ryu-Wa Hocho, Sujihiki

Blazen Ryu-Wa Hocho, Couteau à viande et à poisson Sujihiki

De fines marques de marteau ornent le haut de la lame à 3 couches forgées à la main. L'âme de coupe en acier SG-2 réalisé par métallurgie des poudres se caractérise par un tranchant et une tenue de coupe extraordinaires. Manche octogonal...
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469,00 €

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N° art. 708958

Yamamoto Hocho, Santoku, couteau polyvalent

Yamamoto Hocho, Couteau polyvalent, Santoku

Couteaux de cuisine japonais forgés à la main par le maître forgeron Masashi Yamamamoto. La lame à dessin Suminagashi richement contrasté se compose d’un total de 57 couches pliées en acier. L’âme de coupe en acier Hitachi SLD*, à haute...
serie
 
488,00 €

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N° art. 720053

Yamamoto Hocho, Usuba, couteau à légumes

Yamamoto Hocho, Couteau à légumes, Usuba

Couteaux de cuisine japonais forgés à la main par le maître forgeron Masashi Yamamamoto. La lame à dessin Suminagashi richement contrasté se compose d’un total de 57 couches pliées en acier. L’âme de coupe en acier Hitachi SLD*, à haute...
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488,00 €

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N° art. 720054

Yamamoto Hocho, Petty, petit couteau universel

Yamamoto Hocho, Petit couteau universel Petty

Couteaux de cuisine japonais forgés à la main par le maître forgeron Masashi Yamamamoto. La lame à dessin Suminagashi richement contrasté se compose d’un total de 57 couches pliées en acier. L’âme de coupe en acier Hitachi SLD*, à haute...
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374,00 €

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N° art. 720052

Yamamoto Hocho, Gyuto, couteau à viande et à poisson

Yamamoto Hocho, Couteau à viande et à poisson Gyuto

Couteaux de cuisine japonais forgés à la main par le maître forgeron Masashi Yamamamoto. La lame à dessin Suminagashi richement contrasté se compose d’un total de 57 couches pliées en acier. L’âme de coupe en acier Hitachi SLD*, à haute...
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397,00 €

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N° art. 720055

Yamamoto Hocho, Sujihiki, couteau à viande et à poisson

Yamamoto Hocho, Couteau à viande et à poisson, Sujihiki

Couteaux de cuisine japonais forgés à la main par le maître forgeron Masashi Yamamamoto. La lame à dessin Suminagashi richement contrasté se compose d’un total de 57 couches pliées en acier. L’âme de coupe en acier Hitachi SLD*, à haute...
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799,00 €

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N° art. 720059

Jeu de Yamamoto Hocho, 2 pièces

Yamamoto Hocho, Jeu

Couteaux de cuisine japonais forgés à la main par le maître forgeron Masashi Yamamamoto. La lame à dessin Suminagashi richement contrasté se compose d’un total de 57 couches pliées en acier. L’âme de coupe en acier Hitachi SLD*, à haute...
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769,00 €

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N° art. 720060

Kuro Hocho, Gyuto, couteau à viande et à poisson

Kuro Hocho, Couteau à viande et à poisson Gyuto

La patine de forgeage noire sur le haut de la lame apporte un contraste intéressant à la structure de Damas dans la partie inférieure, composée de 31 couches en tout. L’âme de coupe en acier papier blanc non inoxydable est parfaitement...
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149,00 € 129,00 €

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N° art. 708294

Hocho Deluxe, Deba

Hocho Deluxe, Deba

Dans l'histoire culturelle, le forgeage de lames a toujours eu une composante mystique. C'est la seule explication du raffinement des produits, souvent bien au-delà de la valeur d'utilisation. Cette recherche passionnée de la perfection,...
serie
 
899,00 €

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N° art. 719713

Hocho Deluxe, Usuba, couteau à légumes

Hocho Deluxe, Usuba, couteau à légumes

Dans l'histoire culturelle, le forgeage de lames a toujours eu une composante mystique. C'est la seule explication du raffinement des produits, souvent bien au-delà de la valeur d'utilisation. Cette recherche passionnée de la perfection,...
serie
 
589,00 €

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N° art. 719714

Hocho Deluxe, Sashimi, couteau à poisson

Hocho Deluxe, Sashimi, couteau à poisson

Dans l'histoire culturelle, le forgeage de lames a toujours eu une composante mystique. C'est la seule explication du raffinement des produits, souvent bien au-delà de la valeur d'utilisation. Cette recherche passionnée de la perfection,...
serie
 
859,00 €

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N° art. 719715

Shigefusa Hocho Kitaeji, Santoku, couteau polyvalent

Shigefusa Hocho Kitaeji, Couteau polyvalent, Santoku

61 couches, tranchant des deux côtés.
serie
 
449,00 €

N° art. 719137

Shigefusa Hocho Kitaeji, Usuba, couteau à légumes

Shigefusa Hocho Kitaeji, Couteau à légumes, Usuba

61 couches, tranchant des deux côtés.
serie
 
449,00 €

N° art. 719666

Shigefusa Hocho Kasumi, Santoku, couteau polyvalent

Shigefusa Hocho Kasumi, Couteau polyvalent, Santoku

Lame trois couches à affûtage bilatéral Surface à structure de forge noire brûlée.
serie
 
249,00 €

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N° art. 719665

Shigefusa Hocho Kasumi, Usuba, couteau à légumes

Shigefusa Hocho Kasumi, Couteau à légumes, Usuba

Lame trois couches à affûtage bilatéral Surface à structure de forge noire brûlée.
serie
 
249,00 €

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N° art. 719206

Okada Hocho, Yanagiba, couteau à poisson

Okada Hocho, Yanagiba, couteau à poisson

Masanobu Okada est un Dento-Kogeishi japonais - un Maître de l'artisanat traditionnel. Déjà dans la famille depuis trois générations, il fabrique à la main des couteaux de cuisine de haute qualité au Takefu Knife Village. Le motif...
serie
 
329,00 €

T.T.C. + frais de port

N° art. 719879

Okada Hocho, Takobiki, couteau à poisson, 270 mm

Okada Hocho, Takobiki, couteau à poisson

Masanobu Okada est un Dento-Kogeishi japonais - un Maître de l'artisanat traditionnel. Déjà dans la famille depuis trois générations, il fabrique à la main des couteaux de cuisine de haute qualité au Takefu Knife Village. Le motif...
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329,00 €

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N° art. 719880

Kamausuba Hocho

Kamausuba Hocho

Le Kamausuba est la forme originale du couteau à légumes, il se distingue de l'Usuba par la forme arrondie de sa lame. Ce couteau a été réalisé par le maître Hideo Kitaoka et permet une coupe très fine des rondelles de légumes. Ce...
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349,00 €

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N° art. 719919

Shigeki Hocho » Classic «, Santoku, couteau polyvalent

Shigeki Hocho » Classic «, Couteau polyvalent, Santoku

L'Acier Papier Bleu dur souple est utilisé pour la couche intermédiaire de tranchant, les couches externes plusieurs fois repliées sont en acier à faible alliage. Chaque pièce est signée à la main et emballée dans un bel étui en bois de...
serie
 
247,00 €

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N° art. 719290

Shigeki Hocho » Classic «, Gyuto, couteau à viande et poisson

Shigeki Hocho » Classic «, Couteau à viande et à poisson Gyuto

L'Acier Papier Bleu dur souple est utilisé pour la couche intermédiaire de tranchant, les couches externes plusieurs fois repliées sont en acier à faible alliage. Chaque pièce est signée à la main et emballée dans un bel étui en bois de...
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179,00 €

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N° art. 719791

Shigeki Hocho » Classic «, Sashimi, couteau à poisson

Shigeki Hocho » Classic «, Couteau à poisson, Sashimi

L'Acier Papier Bleu dur souple est utilisé pour la couche intermédiaire de tranchant, les couches externes plusieurs fois repliées sont en acier à faible alliage. Chaque pièce est signée à la main et emballée dans un bel étui en bois de...
serie
 
444,00 €

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N° art. 719183

Shigeki Hocho » Classic «, Deba

Shigeki Hocho » Classic «, Deba

L'Acier Papier Bleu dur souple est utilisé pour la couche intermédiaire de tranchant, les couches externes plusieurs fois repliées sont en acier à faible alliage. Chaque pièce est signée à la main et emballée dans un bel étui en bois de...
serie
 
444,00 €

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N° art. 719184

Shigeki Hocho » Classic «, Usuba, couteau à légumes

Shigeki Hocho » Classic «, Couteau à légumes, Usuba

L'Acier Papier Bleu dur souple est utilisé pour la couche intermédiaire de tranchant, les couches externes plusieurs fois repliées sont en acier à faible alliage. Chaque pièce est signée à la main et emballée dans un bel étui en bois de...
serie
 
239,00 €

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N° art. 719794

Shigeki Hocho » Classic «, jeu de 2 pièces

Shigeki Hocho » Classic «, Jeu, 2 pièces

L'Acier Papier Bleu dur souple est utilisé pour la couche intermédiaire de tranchant, les couches externes plusieurs fois repliées sont en acier à faible alliage. Chaque pièce est signée à la main et emballée dans un bel étui en bois de...
serie
 
379,00 €

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N° art. 719798

Nakagoshi Hocho, Santoku, couteau polyvalent

Nakagoshi Hocho, Couteau polyvalent, Santoku

Satoshi Nakagoshi forge des couteaux de cuisine traditionnels japonais avec son fils dans son petit atelier sur l'île de Shikoku. Les poignées en bois de magnolia résistant à l'eau tiennent bien en main. L'âme de coupe est en acier...
serie
 
139,00 €

T.T.C. + frais de port

N° art. 719482

Nakagoshi Hocho, Gyuto, couteau à viande et poisson

Nakagoshi Hocho, Couteau à viande et à poisson Gyuto

Satoshi Nakagoshi forge des couteaux de cuisine traditionnels japonais avec son fils dans son petit atelier sur l'île de Shikoku. Les poignées en bois de magnolia résistant à l'eau tiennent bien en main. L'âme de coupe est en acier...
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119,00 €

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N° art. 719483

Nakagoshi Hocho, Usuba, couteau à légumes

Nakagoshi Hocho, Couteau à légumes, Usuba

Satoshi Nakagoshi forge des couteaux de cuisine traditionnels japonais avec son fils dans son petit atelier sur l'île de Shikoku. Les poignées en bois de magnolia résistant à l'eau tiennent bien en main. L'âme de coupe est en acier...
serie
 
149,00 €

T.T.C. + frais de port

N° art. 719471

Nakagoshi Hocho, Sashimi, couteau à poisson

Nakagoshi Hocho, Couteau à poisson, Sashimi

Satoshi Nakagoshi forge des couteaux de cuisine traditionnels japonais avec son fils dans son petit atelier sur l'île de Shikoku. Les poignées en bois de magnolia résistant à l'eau tiennent bien en main. L'âme de coupe est en acier...
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124,00 €

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N° art. 719472

Nakagoshi Hocho, Deba

Nakagoshi Hocho, Deba

Satoshi Nakagoshi forge des couteaux de cuisine traditionnels japonais avec son fils dans son petit atelier sur l'île de Shikoku. Les poignées en bois de magnolia résistant à l'eau tiennent bien en main. L'âme de coupe est en acier...
serie
 
194,00 €

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N° art. 719475

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Avis d'experts - Couteaux japonais - Hocho

Couteaux japonais

Le Japon a cultivé la préparation esthétique des repas comme aucun autre pays dans le monde. L’outil le plus important en est le Hocho - le couteau forgé à la main. Avec lui, le cuisinier célèbre l'art de la coupe, ce qui transforme le poisson fin et les légumes tendres en une expérience visuelle. Grâce à la coupe extrêmement tranchante, les cellules ne sont pas écrasées, le jus est préservé et l’arôme initial de l’aliment s’exprime de façon authentique.

Les lames sont forgées de façon traditionnelle en plusieurs couches. Pour cela, un acier au carbone dur et du fer souple sont soudés ensemble au feu. Ce procédé sophistiqué garantit la synthèse optimale de résistance à la rupture et d’un tranchant extrême. De ce point de vue, la parenté du Hocho avec l’épée des samouraïs ne peut vraiment pas être niée.

Sa forme s’est développée en fonction des besoins de son utilisation. Et c’est précisément ainsi que ces couteaux acquièrent une qualité esthétique qui n’est pas influencée par les tendances de la mode. Les poignées légères en bois, une répartition équilibrée du poids et un tranchant extrême transforment le travail avec un Hocho en une véritable expérience.

Plusieurs décennies d’expérience de l’importation, les meilleurs contacts avec les principales forges japonaises et notamment 3 ans de garantie constituent la garantie de la qualité des lames que nous proposons.

Avantages des couteaux japonais
    • Un tranchant excellent pour le meilleur des arômes

      Les cellules sont coupées précisément avec une coupe nette et non écrasées comme avec des lames émoussées. Tous les arômes des aliments sont préservés. Si l’on coupe un oignon avec une lame tranchante, il n’y a que peu de jus qui s’écoule de la coupe. Ce sont surtout les huiles essentielles qui y sont contenues, qui provoquent des larmes en coupant les oignons.

    • Peu de force pour couper
    • Les lames restent tranchantes pendant plus longtemps et sont très faciles à affûter
    • Les formes des lames sont larges, le tranchant arrière reste coupant

On peut utiliser toute la longueur du tranchant, ce qui est un avantage tant pour émincer que pour prélever les filets.

Types de couteaux
  • Santoku Santoku

    Couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Lame large pour un bon guidage avec le dos du doigt.

  • Gyuto Gyuto

    Couteau de cuisine polyvalent pour couper, découper, et préparer le poisson ou la viande. Forme de lame mince pour les travaux fins, coupe en tirant ou en poussant.

  • Usuba Usuba

    Couteau à légumes avec tranchant droit pour une découpe propre sur la planche à découper, même les tomates mûres peuvent être coupées très finement. Lame large pour un bon guidage avec le dos du doigt.

  • Ajikiri Ajikiri

    Pour les petits poissons ainsi que pour nettoyer les légumes et la salade, également pour hacher les herbes.

  • Sashimi Sashimi

    Pour couper et découper le poisson ou le jambon avec une coupe en tirant. Lame mince en forme de feuille de saule ou en forme de Katana (épée).

  • Deba Deba

    Pour découper le poisson et hacher. Lame large et épaisse. Utilisez le dos de la lame pour fendre les os fins.

  • Petty Petty

    Petit couteau polyvalent pour les fruits et les petits travaux de découpe et d’épluchage.

 
Équipement de base

Comme équipement de base nous recommandons un Santoku (couteau polyvalent) et un Petty (couteau à fruits et à éplucher).

Les termes du Hocho
Hocho terms
Qualités de l’acier

La plus haute qualité : Non inoxydable !

L’entreprise Hitachi Metals au Japon fabrique des aciers de coupe spécifiques, qui représentent mondialement le standard le plus élevé et qui sont utilisés pour presque tous les Hocho que nous proposons. Ces Yasuki Special Steels (YSS) appelés d’après leur lieu d’origine sont extraits des particules de fer, la même matière première que celle utilisée pour les légendaires épées de samouraïs. Ils se distinguent par la pureté très élevée de leur structure et par conséquent par le tranchant le plus élevé atteignable.

Il existe différentes variantes de cet acier, en fonction de l’utilisation :

  • Acier Papier Blanc (acier au carbone non allié)

    Cet acier est très dur et présente une très fine structure de martensite. Ainsi, on peut l’affûter de façon extrêmement coupante et ce tranchant est conservé longtemps. Toutefois il est sujet à l'oxydation, c’est-à-dire à la rouille.

  • Blue Paper Steel

    A compromise is the slightly alloyed, corrosion-resistant Blue Paper Steel. Original Japanese knives made from these materials are treated with non-corrosive, food-safe oils (e.g. camellia oil) to prevent oxidation.

  • Acier Papier Bleu

    L’Acier Papier Bleu faiblement allié et résistant à la corrosion représente un compromis. On évite l’oxydation de ces couteaux japonais originaux faits avec ce matériau en les entretenant avec des huiles sans acide de qualité alimentaire (par ex. huile de camélia).

Forgé ou estampé ?

Lors du forgeage à la main, la pièce est déformée avec précaution et reste toujours à la plage de température optimale. La force d’impact et la fréquence peuvent être dosées selon le besoin. Cela correspond à un procédé de déformation qui influence également positivement la structure cristalline du métal : La structure devient plus fine, ce qui améliore les caractéristiques mécaniques et chimiques de l’acier. Les lames forgées se distinguent essentiellement par le fait que l’épaisseur du dos de la lame augmente vers la soie. Ainsi la lame est plus résistante et la balance améliorée.

Le forgeage mécanique fonctionne en général avec peu d’étapes de déformations, ce qui nécessite des températures plus élevées que le forgeage à la main - la forte chaleur a un effet négatif sur la structure.

 

Choisir le bon couteau

Le choix du couteau dépend de l’utilisation (légumes, poisson, viande, polyvalent, etc.) et du coût d’entretien que l’on est disposé à investir. La facilité d’entretien du couteau dépend essentiellement de l’acier de la lame et de la construction de la poignée :

Acier de lame
  1. Acier au carbone classique (une couche ou multicouche) n’est pas inoxydable. C’est pourquoi la lame doit être séchée après l’utilisation et huilée régulièrement. L'acier au carbone atteint le tranchant le plus élevé et est facile à affûter.
  2. L’acier au carbone comme âme, entouré d’inox (trois couches ou multicouche). La lame est plutôt inoxydable, uniquement la zone de coupe exposée peut s’oxyder. Un bon compromis entre coût d’entretien et affûtabilité. Même tranchant que a).
  3. Inox (une couche ou multicouche). La lame est inoxydable et n’a pas besoin d’être huilée. Pourtant, la forte teneur en chrome réduit l’affûtabilité (le chrome éprouve la pierre d’affûtage et provoque une forte formation de morfil). Ces couteaux également ne sont pas adaptés au lave-vaisselle !
Construction de poignée
  1. La construction classique avec une poignée en bois : peut gonfler en étant humide et ainsi se desserrer (refixez la en tapant légèrement). Maintenez les couteaux au sec.
  2. Construction avec soie traversante et plaquettes de manche (construction intégrale ou demi-intégrale) :
    Sont en général résistants, en fonction du matériau. Le centre de gravité des couteaux est situé à l’arrière et ils sont généralement plus lourds que a).
Attention aux plagiats !

Couteaux très répandus, qui ressemblent aux couteaux japonais, issus des pays asiatiques à bas salaires, et n’ont souvent en commun avec les Hochos originaux que la forme extérieure.

Tous les Hochos proposés par DICTUM viennent du Japon et sont de la meilleure qualité.

Les couteaux de production en masse se distinguent par la faible qualité du matériau et de la fabrication.

A quoi puis-je reconnaitre un couteau japonais ?

Les caractéristiques de qualité des couteaux japonais originaux sont :

  • La forme traditionnelle
  • Souvent une signature japonaise (et pas chinoise !)
  • Le polissage doit présenter une ligne en forme d’onde, car les lames japonaises sont toujours composées de deux, et en général même trois couches de métal.
  • Les couteaux bas de gamme imitent par la gravure la structure de l’acier replié à de multiples reprises, dit motif Suminagashi (qui ressemble au Damas) ; lors de votre achat, comparez deux couteaux du même modèle ; la structure de la gravure est toujours identique, alors que les lignes des aciers en couches sont légèrement différentes d’un couteau à l’autre
Utilisation
  • precise cuts

    Pour couper de façon précise, par ex. les tranches minces, la lame doit toucher le dos des doigts de la main libre.

  • peeling cuts

    Pour éplucher, par ex. découper le radis ou le concombre, tournez l’aliment près du tranchant.

  • decorative cuts

    Pour les coupes décoratives, guidez la lame près de la pointe.

  • removing blemishes from fruit and vegetables

    Utilisez le tranchant de coupe à l’arrière pour enlever des imperfections des fruits et des légumes en tournant l’aliment.

  • filleting

    Guidez le couteau en tirant pour lever les filets ou pour le Sashimi. L’affûtage est situé en bas.

 
L’entretien idéal
Support à découper

Le support à découper correct (et cela est valable pour tous les couteaux, et pas seulement les couteaux japonais originaux) est fabriqué en bois ou en plastique. Travailler sur de la porcelaine, du marbre ou du verre, émousse rapidement les lames. Contrairement à l’habitude européenne, les cuisiniers japonais préfèrent les bois tendres, tels que le ginkgo ou le cyprès.

Affûtage

Affûtez les couteaux de cuisine japonais exclusivement sur des pierres à eau à grain fin. Ainsi l’équipement de base devrait contenir au moins une pierre à aiguiser combinée. Les dispositifs d’affûtage secs comme les fusils, les dispositifs d’affûtage mécaniques ou les machines d’affûtage ne sont pas adaptés. La fréquence d’affûtage s'élève à 1 à 12 fois par an et est déterminée par vos exigences sur le tranchant de la lame et par la fréquence à laquelle vous utilisez le couteau (le chef japonais affûte chaque jour son couteau comme un rasoir droit). Des instructions d’affûtage sont livrées avec chaque couteau.

Stockage

Un bloc à couteau en bois, un banc à couteau ou un coffret sont bien adaptés. Les chefs japonais enveloppent séparément les couteaux dans un voile. Nous déconseillons d’utiliser des supports magnétiques, parce qu’ils magnétisent les lames, ce qui complique l’affûtage.

Nettoyage

Nettoyez les couteaux uniquement à la main avec de l’eau tiède, et si nécessaire avec un peu de produit vaisselle. N’utilisez jamais de poudres à cet effet et ne mettez jamais les couteaux dans le lave-vaisselle, même s’ils sont inoxydables.

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