Schärfwerkzeuge

Unverzichtbar!

Nichts geht ohne scharfes Werkzeug!

Das beste Schneidwerkzeug nützt wenig, wenn es nicht ordentlich scharf ist. Wie man eine Schneide vom stumpfen in den scharfen Zustand versetzt – darüber gehen die Meinungen auch in Fachkreisen oft weit auseinander. Wir empfehlen die Technik, die sich seit Jahrhunderten für die schärfste aller Klingen, das Samuraischwert, bewährt hat: Das Schärfen von Hand auf Wassersteinen.

Schärfen auf Wassersteinen

Diese Methode, gleichermaßen geeignet für Messer und Werkzeuge, hat folgende Vorteile:

  • Die Härte und Schnitthaltigkeit des Stahls wird nicht beeinträchtigt, da keine Wärme entsteht.
  • Durch das breite Angebot von Körnungen lassen sich beliebig feine Schneiden erzielen.
  • Da die Steine naturgemäß unflexibel sind, können exakte Schneidengeometrien erzeugt werden (keine abgerundeten Fasenflächen wie bei Filz- oder Gummischeiben).
  • Keine Gefahr durch Funkenflug.
  • Die Grundausstattung ist nicht aufwändig.

Die erzielbare Schärfe hängt von folgenden Faktoren ab:

  • von der molekularen Struktur des Stahls

    Feinkörnigkeit und Härte des Klingenstahls: je feiner/härter, umso schärfer

  • von der Schneidengeometrie

    je kleiner der Schneidwinkel, desto geringer der Schnittwiderstand

  • von der Feinkörnigkeit

    des Steins je feinkörniger, desto schärfer

  • vom Können des Schärfers

    Nur Übung macht den Meister!

Was ist Schärfe?

Definition Schärfe

Schärfe definiert sich durch die Güte der Verschneidung der beiden Fasenflächen einer Klinge. Ihre Schnittlinie bildet die Schneide. Stumpfe Klingen weisen eine Abrundung an der Schnittkante auf. Beim Schärfen geht es also darum, Material an den Fasenflächen präzise abzutragen, um wieder eine perfekte "Verschneidung" zu erzielen.

Der Test

  • Messer

    Messer

    Wenn Sie eine reife Tomate nur mit dem Eigengewicht des Messers schneiden können, wenn keine Quetschverluste entstehen oder zu sehen sind, dann können Sie den Schärfvorgang als gelungen betrachten!

  • Werkzeug

    Werkzeug

    Die größte Herausforderung für ein Holzbearbeitungswerkzeug ist immer die Bearbeitung von Hirnholz. Nur wahrhaft scharfe Stech- oder Hobeleisen hinterlassen bei Schnitten quer zur Faser glatte Schnittflächen.

 

DICTUM-Angebot zum Thema Schärfen:

Schärfmittel im Angebot

Typen von Schärfmitteln

Die angebotenen Schärfsteine lassen sich wie folgt klassifizieren:

  • Japanische synthetische Wassersteine:

    Japanische synthetische Wassersteine

    Die beliebtesten und effektivsten Steine. Sie haben ein offenporiges Gefüge mit homogener Partikeleinlagerung, schleifen schnell und sollten bei Verschleiß abgerichtet werden.

    Eine Neuerung stellen die keramischen Wassersteine mit besonders hoher Verschleißfestigkeit für professionelle Anwendung dar.

  • Natürliche Wassersteine:

    Natürliche Wassersteine

    Bei japanischen Natursteinen, ebenso wie bei Belgischen Brocken oder dem slowakischen Rozsutec, handelt es sich um Sediment- oder Kalkgestein mit eingelagerten Korund, Oxiden, Quarziten oder Halbedelsteinen (z.B. Granaten). Durch ihre leicht inhomogene Struktur harmonieren sie besonders gut mit handgeschmiedeten Stählen. Vor allem bei den japanischen und belgischen Steinen tritt eine zunehmende Verknappung auf.

  • Ölsteine

    Ölsteine

    Bei den Arkansas-Ölsteinen handelt es sich um sehr dichte und verschleißfeste Novakulite. Sie eignen sich gut zum Abziehen von Schnitz- und Drechseleisen.

    Hinweis: Kombinieren Sie keine Öl- und Wassersteine miteinander, da Öl die Wirkung von Wassersteinen herabsetzt.

  • Diamant-"Steine":

    Diamant-Steine

    Bei diesen Schärfmitteln ist das schleifwirksame Diamantgranulat in einer Nickelmatrix als dünne Schicht auf einer Metallunterlage aufgebracht. Sie gewährleisten hohe Planheit und Langlebigkeit unter der Bedingung, dass die Diamanten von hoher Qualität sind (monokristallin).

    Achtung: Vermeiden Sie Billigprodukte, die meist mit (kurzlebigen) polykristallinem Diamantstaub hergestellt werden.

  • Schärfmaschinen

    Schärfmaschinen

    Für häufiges Schärfen und für Reparaturen ist eine wassergekühlte Maschine vorteilhaft.

 

Welche Grundausstattung benötige ich?

Für Einsteiger:

Für Fortgeschrittene:

Für Hohleisen wird zusätzlich benötigt:

Für Einsteiger und Fortgeschrittene:

Für alle:

Für Outdoor, Garten, Äxte:

Wissenswertes

Körnung

Die Körnung gibt die Feinheit eines Schleifmittels an. Sie ist in Europa nach der Anzahl der Maschen pro Quadratzoll eines Siebes definiert. So passiert z.B. ein Schleifmittel der Körnung 500 gerade noch ein Sieb mit 500 Maschen pro Quadratzoll. Verschiedentlich wird die Körnung auch durch Angabe der Größe der Schleifpartikel in Mikron (= 1/1000 mm) beschrieben. Man verwendet Steine der Körnung 80-220 zum Schruppen (grobe Formgebung, Herausschleifen von Riefen oder Ausbrüchen), Körnung 800-2000 zum Schärfen, Körnung 3000-12000 zum Abziehen und Polieren.

Aufbau eines synthetischen Schärfsteins

Schärfsteine bestehen grundsätzlich aus einem Bindemittel (Matrix), in dem die Schleifpartikel (Aluminiumoxid, Karbide, natürliche Halbedelsteine, Diamantstaub) eingebettet sind. Die Wirksamkeit des Steins hängt von der Kombination aus Härte des Bindemittels und Güte der Schärfpartikel ab. Als Bindemittel kommen bei synthetischen Wassersteinen i.d.R. tonähnliche Substanzen zum Einsatz, deren Härte man durch die Zusammensetzung und Höhe der Brenntemperatur bestimmen kann.

Offenes Gefüge
Offenes Gefüge
Geschlossenes Gefüge
Geschlossenes Gefüge


Bei den meisten japanischen Steinen liegt eine eher weiche, offenporige Bindung vor, die während des Schärfens laufend frische Schleifpartikel freisetzt und damit eine hohe Wirksamkeit ermöglicht.

Der so entstehende Verschleiß erfordert ein regelmäßiges Abrichten der Steine. Keramische Steine dagegen weisen eine sehr harte Bindung und wenig Verschleiß auf. Um dennoch eine gute Schärfleistung zu erzielen, müssen sehr hochwertige und verschleißfeste Schleifpartikel (wie z.B. bei Shapton) verwendet werden. Im Extremfall der völlig starren Bindung der Schleifpartikel und damit annähernder Verschleißfreiheit des Steins werden Diamanten als Schleifpartikel (DMT) verwendet.

Warum kein Wetzstahl?

Dient lediglich zum Aufrichten des Grates bei herkömmlichen Kochmessern bis 58 HRC. Ein Wetzstahl schärft nicht! Wetzstähle haben eine Härte von 60 bis 70 HRC. Bei japanischen Klingen würden sie die Klinge nur zerkratzen oder nutzlos darüber gleiten. Aus diesem Grund führen wir keine Wetzstähle in unserem Angebot.

Pflegemittel

Auch nach dem Schärfen braucht jede Klinge Pflege. Verwenden Sie zur Verhinderung von Korrosion ein säurefreies Rostschutzöl, z.B. Kamelienöl (Nr. 705280) oder Ballistol Nr. 705270). Zur Reinigung verschmutzter oder angelaufener Flächen empfehlen wir die Polierpaste Gundelputz (Nr. 705262) oder Uchiko Polierpulver, bei Rostbefall den Rostradierer (Nr. 711530).

Tipps:

  • Zur Aufbewahrung synthetischer Steine benutzen Sie am besten eine verschließbare Plastikwanne, in der die Steine ständig im Wasserbad lagern können.
  • Zur Vermeidung von Algenbildung einen Spritzer Essig oder Desinfektionsmittel in das Aufbewahrungswasser geben (scharfe Haushaltsreiniger können die Bindung des Steins angreifen).
  • Die Steine nie dem Frost aussetzen, Rissgefahr!
  • Bei stark kalkhaltigem Wasser sollte ein häufiges Austrocknen vermieden werden, da sich die Steine sonst zusetzen und an Wirksam keit einbüßen.
  • Behandeln Sie die Steine pfleglich. Halten Sie sie plan, sauber und ölfrei (Öl verhindert die Wasseraufnahme und vermindert die Schleifwirkung).

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